Gachas armenias de trigo y carne (Harisa)
Հարիսա harisaSe dice: hah-ree-SAH
La harisa es un plato nacional armenio que aparece en Pascua, bodas y comidas comunitarias, donde a menudo se deja cocinar una olla grande durante la noche y se remueve con una paleta de madera. Lo que llega al cuenco es una papilla suave y brillante: los granos de trigo se funden con el pollo, la mezcla se vuelve elástica después de batirla y la mantequilla derretida se acumula en un hueco en el centro. Es una opción práctica para una multitud: la mayor parte del trabajo es esperar y remover de vez en cuando.
Gachas armenias de trigo y carne (Harisa)
Հարիսա, harisa
Se pronuncia hah-ree-SAH
- Para
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Ponga el trigo escurrido, los muslos de pollo, la sal y 6 tazas (1.4 L) de agua en una olla grande y resistente. Caliente a fuego medio-alto hasta que hierva, retirando la espuma que se acumule en la superficie.
Baje el fuego, deje la tapa entreabierta y cocine a fuego lento suave durante aproximadamente 2 1/2 horas. Remueva cada 20–30 minutos para que el trigo no se pegue; si se espesa demasiado antes de que los granos estén tiernos, añada agua caliente.
A las 2 1/2 horas, el pollo debería desmenuzarse fácilmente y el trigo debería estar muy blando y cremoso. Saque los muslos, retire la piel y los huesos, desmenuce la carne con dos tenedores y vuelva a ponerla en la olla.
Mantenga la olla a fuego lento y bata enérgicamente con una cuchara de madera, un batidor o una batidora de mano a velocidad baja. Trabaje durante 10–15 minutos, raspando el fondo y los lados, hasta que no queden granos distintos y la papilla se vea suave, brillante y elástica.
Pruebe la sal y ajuste. Si está demasiado líquida, cocine a fuego lento por más tiempo mientras remueve; si está demasiado espesa, incorpore un poco de agua caliente.
Sirva la harisa caliente en cuencos poco profundos. Presione un pequeño hueco en cada ración, vierta aproximadamente 1 cucharada (14 g) de mantequilla derretida para que se acumule allí y sirva de inmediato.
Variante regional: Harisa de cordero (harisa con paleta de cordero)
Sustituya el pollo por 2 lb (900 g) de paleta de cordero deshuesada, cortada en trozos grandes. Cocine de la misma manera, dejando que hierva a fuego lento hasta que el cordero se desmenuce con dos tenedores; permita hasta 30 minutos más. La harisa sabe más rica y con un sabor a carne más intenso; ofrezca mantequilla derretida adicional y, opcionalmente, un ligero espolvoreado de canela molida.
Notas del cocinero
- Vale la pena planificar el remojo durante la noche: reduce el tiempo de cocción y ayuda a que el trigo se ablande hasta alcanzar la textura suave y elástica característica.
- Elija una olla pesada o una olla holandesa y siga removiendo, especialmente durante la última hora, cuando la mezcla se vuelve densa y propensa a pegarse.
- ¿No tiene trigo descascarillado? Puede sustituirlo por farro o granos de trigo integral. El resultado tendrá una textura un poco diferente, pero seguirá siendo un plato robusto y de estilo tradicional.
Servir con
Acompáñela con verduras encurtidas, hierbas frescas o lavash; en Armenia, el tan (una bebida de yogur) es un acompañamiento común.
Preparar con antelación y conservación
A medida que se enfría, la harisa se espesa. Consérvela en el refrigerador hasta por 3 días, luego caliéntela suavemente con un chorrito de agua y bata una vez más hasta que quede suave.
