Terci armean de grâu și carne (Harisa)

Name: Terci armean de grâu și carne (Harisa)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Armenia
Ingredients: 1 1/2 căni (300 g) boabe de grâu decojite (korkot), înmuiate peste noapte în apă rece și scurse; 2 1/2 lb (1,1 kg) pulpe de pui cu os și piele; 6 căni (1,4 L) apă rece, plus mai mult după nevoie; 2 lingurițe (10 g) sare de mare fină, plus mai mult după gust; 6 linguri (85 g) unt nesărat, topit, pentru servire

Հարիսա harisaPronunță: hah-ree-SAH

De editorii Passport Plate. Publicat 4 noiembrie 2026.

Sari la rețetă Salvează pe Pinterest

Harisa este un fel de mâncare național armean care apare de Paște, la nunți și la mesele comunitare, unde o oală mare este adesea lăsată să fiarbă peste noapte și amestecată cu o lopățică de lemn. Ce ajunge în bol este un terci moale și lucios: boabele de grâu se topesc în pui, amestecul devine elastic după ce este bătut, iar untul topit se adună într-o adâncitură în centru. Este o alegere practică pentru un grup mare — cea mai mare parte a muncii constă în așteptare și amestecare ocazională.

Terci armean de grâu și carne (Harisa)

Հարիսա, harisa

Pronunțat hah-ree-SAH

Porții: 6
Preparare: 30 min
Gătire: 3 h
Total: 3 h 30 min
Nivel: Mediu

De asemenea fără nuci și fără ouă.

Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.

Ingrediente

6 porții

1 1/2 căni (300 g)300 g (1 1/2 căni) boabe de grâu decojite (korkot), înmuiate peste noapte în apă rece și scurse
2 1/2 lb (1,1 kg) pulpe de pui cu os și piele
6 căni (1,4 L) apă rece, plus mai mult după nevoie
2 lingurițe (10 g)10 g (2 lingurițe) sare de mare fină, plus mai mult după gust
6 linguri (85 g)85 g (6 linguri) unt nesărat, topit, pentru servire

Metodă

Puneți grâul scurs, pulpele de pui, sarea și 6 căni (1,4 L) de apă într-o oală mare și rezistentă. Încălziți la foc mediu-mare până fierbe, îndepărtând spuma care se adună deasupra.
Reduceți focul la mic, lăsați capacul întredeschis și gătiți la foc mic timp de aproximativ 2 1/2 ore. Amestecați la fiecare 20–30 de minute pentru ca grâul să nu se prindă; dacă devine prea gros înainte ca boabele să fie fragede, adăugați apă fierbinte.
După 2 1/2 ore, carnea de pui ar trebui să se desfacă ușor, iar grâul ar trebui să fie foarte moale și cremos. Scoateți pulpele, îndepărtați pielea și oasele, desfaceți carnea cu două furculițe și puneți-o înapoi în oală.
Țineți oala la foc mic și bateți energic cu o lingură de lemn, un tel sau un mixer de mână la viteză mică. Lucrați timp de 10–15 minute, răzuind fundul și pereții, până când nu mai rămân boabe distincte și terciul arată neted, lucios și elastic.
Verificați sarea și ajustați. Dacă este prea subțire, fierbeți mai mult amestecând; dacă este prea gros, încorporați puțină apă fierbinte.
Turnați harisa fierbinte în boluri puțin adânci. Faceți o mică adâncitură în fiecare porție, turnați aproximativ 1 lingură (14 g) de unt topit ca să se adune acolo și serviți imediat.

Variantă regională: Harisa de miel (harisa cu spată de miel)

Înlocuiți puiul cu 2 lb (900 g) spată de miel dezosată, tăiată în bucăți mari. Gătiți la fel, lăsând să fiarbă până când mielul se desface cu două furculițe; permiteți până la 30 de minute în plus. Harisa va avea un gust mai bogat și mai intens carnivor; oferiți unt topit suplimentar și, opțional, o presărare ușoară de scorțișoară măcinată.

Notele bucătarului

Merită să planificați înmuierea peste noapte: reduce timpul de gătire și ajută grâul să se înmoaie până la textura fină și elastică caracteristică.
Alegeți o oală grea sau un vas olandez și amestecați continuu, în special în ultima oră, când amestecul devine dens și predispus să se prindă.
Nu aveți grâu decojit? Puteți folosi farro sau boabe întregi de grâu. Rezultatul va avea o textură ușor diferită, dar va rămâne un fel de mâncare consistent, în stil tradițional.

Servește cu

Asociați-o cu legume murate, ierburi proaspete sau lavash; în Armenia, tan — o băutură din iaurt — este un acompaniament obișnuit.

Prepară în avans și depozitare

Pe măsură ce se răcește, harisa devine mai groasă. Păstrați-o la frigider până la 3 zile, apoi încălziți-o ușor cu un strop de apă și bateți din nou până devine netedă.