Curry de cabra (Gulai Kambing)
Gulai Kambing Se dice: goo-LYE KAHM-bing
El gulai kambing es el curry de cabra cocido a fuego lento de Sumatra, el orgullo de las cocinas de Padang y Minangkabau. Trozos de cabra con hueso se bañan en leche de coco y una pasta de especias profunda de color rojo ladrillo hecha con chalotas, chiles, nuez de candelilla, cúrcuma, galanga y hierba limón, y se cocinan hasta que la carne se deshace y la salsa espesa y brilla. Se sirve en reuniones familiares y comidas festivas con arroz o ketupat. El sabor es rico y reconfortante: coco cremoso al principio, un picante suave después y una profundidad sabrosa y aromática de las especias enteras.
Curry de cabra (Gulai Kambing)
Gulai Kambing
Se pronuncia goo-LYE KAHM-bing
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pasta de especias
Curry
Para servir
Preparación
Tuesta en seco las semillas de cilantro, las semillas de comino y los granos de pimienta blanca en una sartén pequeña a fuego medio durante 1–2 minutos, hasta que huelan y las semillas de cilantro se oscurezcan ligeramente. Pásalas a un molinillo de especias y muele hasta obtener un polvo fino.
Pon las chalotas, el ajo, las nueces de candelilla, los chiles, la cúrcuma, el jengibre, la galanga y el polvo de especias tostadas en una licuadora con 3 cucharadas de agua. Tritura hasta obtener una pasta suave y espesa, raspando los lados según sea necesario.
Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-bajo. Añade la pasta, la hierba limón, las hojas de lima, las hojas de salam, la canela, el cardamomo, los clavos y el anís estrellado. Fríe, removiendo con frecuencia, durante 8–10 minutos, hasta que el agua se evapore, la pasta se oscurezca a rojo ladrillo y el aceite se separe en los bordes de la olla.
Añade la cabra y remuévela en la pasta durante 4–5 minutos, hasta que cada trozo pierda su color crudo y las especias huelan dulces y tostadas.
Vierte la leche de coco y el agua, añade el azúcar de palma y la sal, y lleva a un hervor muy suave —solo pequeñas burbujas en el borde—. No dejes que hierva fuerte.
Cubre parcialmente y cocina a fuego lento durante 1 hora 15 minutos a 1 hora 45 minutos, removiendo cada 20 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso con un tenedor.
Destapa y cocina a fuego lento durante otros 15–20 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir la carne y se forme una capa de aceite rojo anaranjado en la superficie. Prueba y ajusta la sal y el azúcar.
Sirve en un bol profundo, espolvorea las chalotas fritas por encima y acompaña con arroz al vapor.
Variantes regionales
En Java, el gulai kambing a menudo se cocina con trozos de patata y un caldo más ligero con más cúrcuma. En las cocinas de Padang, la misma pasta de especias se usa para la carne de res (gulai sapi) y el pollo (gulai ayam).
Notas del cocinero
- Las nueces de candelilla siempre deben cocinarse; nunca pruebes la pasta cruda. Las nueces de macadamia o los anacardos crudos son el sustituto más fácil.
- Mantén la leche de coco a un hervor muy suave y remueve de vez en cuando; un hervor fuerte puede hacer que se corte y se vuelva granulosa.
- La cabra con hueso da la mejor salsa. Si solo encuentras carne sin hueso, acorta la cocción unos 20 minutos y añade 1/2 taza (120 ml) de agua extra.
Acompañar con
Arroz blanco al vapor o ketupat, pepino y encurtido de chalota (acar), y una cucharada de sambal.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 3 días en el refrigerador o 2 meses en el congelador; el sabor se intensifica de un día para otro. Recalienta suavemente con un chorrito de leche de coco.
