Goat Curry (Gulai Kambing)
Gulai Kambing Aussprache: goo-LYE KAHM-bing
Gulai kambing ist Sumatras langsam geschmortes Ziegencurry, der Stolz der Padang- und Minangkabau-Küchen. Stücke von Ziegenfleisch mit Knochen werden in Kokosmilch und einer tiefen, ziegelroten Gewürzpaste aus Schalotten, Chilis, Kerzennüssen, Kurkuma, Galgant und Zitronengras gebadet und dann gegart, bis das Fleisch nachgibt und die Sauce dick und glänzend wird. Es wird bei Familienfeiern und festlichen Mahlzeiten mit Reis oder Ketupat serviert. Der Geschmack ist reich und wärmend – cremige Kokosmilch vorn, sanfte Schärfe dahinter und eine herzhafte, aromatische Tiefe von den ganzen Gewürzen.
Goat Curry (Gulai Kambing)
Gulai Kambing
Ausgesprochen goo-LYE KAHM-bing
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Gewürzpaste
Curry
Zum Servieren
Zubereitung
Die Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und weißen Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten trocken rösten, bis sie duften und die Koriandersamen leicht dunkler werden. In eine Gewürzmühle geben und fein mahlen.
Die Schalotten, den Knoblauch, die Kerzennüsse, die Chilis, den Kurkuma, den Ingwer, den Galgant und das geröstete Gewürzpulver mit 3 EL Wasser in einen Mixer geben. Zu einer glatten, dicken Paste pürieren und dabei die Seiten nach Bedarf herunterschaben.
Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Paste, das Zitronengras, die Limettenblätter, die Salam-Blätter, den Zimt, den Kardamom, die Nelken und den Sternanis hinzufügen. Unter häufigem Rühren 8–10 Minuten braten, bis das Wasser verdampft ist, die Paste ziegelrot wird und sich das Öl am Topfrand abscheidet.
Das Ziegenfleisch hinzufügen und 4–5 Minuten in der Paste wenden, bis jedes Stück seine rohe Farbe verliert und die Gewürze süß und geröstet duften.
Die Kokosmilch und das Wasser angießen, den Palmzucker und das Salz hinzufügen und nur ganz leicht köcheln lassen – kleine Bläschen nur am Rand. Nicht stark kochen lassen.
Teilweise abgedeckt 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten sanft köcheln lassen und alle 20 Minuten umrühren, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich mit einer Gabel vom Knochen löst.
Abdecken entfernen und weitere 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce so dick ist, dass sie das Fleisch überzieht und sich eine rot-orange Ölschicht auf der Oberfläche bildet. Abschmecken und Salz und Zucker anpassen.
In eine tiefe Schüssel schöpfen, die gerösteten Schalotten darüberstreuen und mit gedämpftem Reis servieren.
Regionale Varianten
Auf Java wird Gulai Kambing oft mit Kartoffelstücken und einer dünneren, stärker kurkumabetonten Brühe gekocht. In den Padang-Küchen wird dieselbe Gewürzpaste für Rindfleisch (Gulai Sapi) und Huhn (Gulai Ayam) verwendet.
Anmerkungen des Kochs
- Kerzennüsse müssen immer gegart werden – die Paste niemals roh probieren. Macadamianüsse oder rohe Cashewkerne sind der einfachste Ersatz.
- Die Kokosmilch nur ganz leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren; starkes Kochen kann sie trennen und körnig werden lassen.
- Ziegenfleisch mit Knochen ergibt die beste Sauce. Wenn Sie nur Fleisch ohne Knochen finden, verkürzen Sie die Garzeit um etwa 20 Minuten und geben Sie 1/2 Tasse (120 ml) zusätzliches Wasser hinzu.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis oder Ketupat, Gurken- und Schalotten-Pickle (Acar) und ein Löffel Sambal.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank; das Aroma wird über Nacht intensiver. Vorsichtig mit einem Schuss Kokosmilch aufwärmen.
