Rollo de ternera con col lombarda (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Se dice: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą es el rollo de ternera dominical de Silesia, en el sur de Polonia. Se extienden finas lonchas de ternera con mostaza, se envuelven alrededor de bacon ahumado, cebolla y pepinillo agrio, y luego se estofan lentamente hasta que se deshacen. 'Modra kapusta' es el nombre local de la col lombarda, estofada con bacon y manzana hasta obtener un enredo brillante, agridulce. El plato sabe a cocción larga y lenta: salsa profunda y carnosa, pepinillo ácido y una col que está tierna pero aún viva.
Rollo de ternera con col lombarda (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Se pronuncia roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, mostaza. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para los rollos
Para la col lombarda (modra kapusta)
Preparación
Golpee cada loncha de ternera entre dos hojas de film transparente hasta obtener un grosor uniforme de 6 mm (1/4 de pulgada). Sazone ambos lados con la sal y la pimienta, luego extienda cada loncha con una cucharadita generosa de mostaza, hasta los bordes.
Coloque una loncha de bacon, unos aros de cebolla y un cuarto de pepinillo a lo largo de un extremo corto de cada loncha. Enrolle firmemente desde ese extremo, meta los lados hacia dentro y ate cada rollo en dos o tres puntos con hilo de cocina, o sujételo firmemente con palillos.
Caliente la manteca en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dore los rollos por todos lados, girándolos con pinzas, durante 8 a 10 minutos, hasta que estén profundamente dorados y formen costra, luego retírelos a un plato.
Baje el fuego, añada la cebolla restante a la misma olla y cocine durante 5 minutos hasta que esté blanda y dorada, raspando los restos dorados. Incorpore la harina y cocine 1 minuto, luego vierta el caldo y lleve a ebullición suave.
Devuelva los rollos a la olla con las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y el enebro. Cubra y cocine muy suavemente durante 1 hora 30 minutos a 2 horas, girando cada 30 minutos, hasta que un cuchillo se deslice a través de la carne sin resistencia; añada un chorrito de agua si la salsa se reduce demasiado.
Mientras se estofa la carne, prepare la col. Derrita el bacon en dados en una olla ancha a fuego medio hasta que la grasa se derrita y los bordes estén crujientes, unos 5 minutos, luego añada la cebolla picada y cocine 5 minutos más hasta que esté translúcida.
Añada la col rallada, la manzana rallada, los clavos, la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel, luego el vinagre, el azúcar, el agua y el vino. Remueva bien, cubra y cocine a fuego lento durante 50 a 60 minutos, removiendo cada 15 minutos, hasta que la col esté sedosa y brillante y el líquido casi se haya consumido.
Sazone la col con sal, pimienta y un poco más de vinagre o azúcar al gusto; debe ser agridulce, no sosa. Manténgala caliente.
Saque los rollos, corte el hilo y manténgalos calientes. Cuele el líquido de estofado, retire la grasa y reduzca a fuego lento durante 5 minutos hasta que cubra una cuchara, luego pruebe y sazone. Sirva los rollos enteros o cortados en rodajas gruesas, bañados con salsa, con la col al lado.
Variantes regionales
En algunos hogares silesios se pone un trozo de kiełbasa cruda o una loncha de huevo duro en el relleno, y la col se cocina con una costilla de cerdo ahumada para darle más profundidad. Fuera de Silesia, los mismos rollos se sirven a menudo con patatas cocidas simples en lugar de bolas de masa.
Notas del cocinero
- Pida al carnicero que corte la ternera contra la fibra con un grosor de unos 6 mm (1/4 de pulgada); las lonchas finas y uniformes se enrollan sin abultarse y se vuelven tiernas en el estofado.
- Tanto los rollos como la col saben aún mejor al día siguiente, por lo que es bueno cocinarlos con antelación y recalentarlos suavemente en la salsa.
- Si la salsa terminada parece líquida, mezcle una cucharadita de harina con un poco de agua fría y añádala, luego cocine a fuego lento 2 minutos hasta que esté brillante.
Servir con
Bolas de masa de patata silesias (kluski śląskie) o patatas cocidas, y una cerveza rubia fría o un Riesling seco.
Preparar con antelación y conservación
Estofe hasta con 2 días de antelación y deje enfriar en la salsa, luego refrigere; recaliente tapado a 165 °C (325 °F) durante unos 30 minutos. La col se conserva en el refrigerador durante 3 días.
