Curry de capră (Gulai Kambing)
Gulai Kambing Spune: goo-LYE KAHM-bing
Gulai kambing este curry-ul de capră gătit lent din Sumatra, mândria bucătăriilor Padang și Minangkabau. Bucăți de capră cu os sunt scăldate în lapte de cocos și o pastă de condimente roșu-cărămiziu intensă din șalote, ardei iute, nucă de candlenut, turmeric, galangal și lemongrass, apoi gătite până când carnea se desprinde și sosul devine gros și lucios. Este servit la adunări de familie și mese festive cu orez sau ketupat. Gustul este bogat și încălzitor — cocos cremos la început, iuțeală blândă pe urmă și o adâncime savuroasă, aromatică, dată de condimentele întregi.
Curry de capră (Gulai Kambing)
Gulai Kambing
Pronunțat goo-LYE KAHM-bing
- Porții
- 4
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 5 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pastă de condimente
Curry
Pentru servire
Metodă
Prăjiți semințele de coriandru, semințele de chimion și boabele de piper alb într-o tigaie mică la foc mediu timp de 1–2 minute, până devin aromate și semințele de coriandru se închid ușor la culoare. Turnați-le într-o râșniță de condimente și măcinați-le fin.
Puneți șalotele, usturoiul, nucile de candlenut, ardeii iuți, turmericul, ghimbirul, galangalul și praful de condimente prăjite într-un blender cu 3 linguri de apă. Mixați până obțineți o pastă fină și groasă, curățând pereții blenderului cu o spatulă dacă este nevoie.
Încălziți uleiul într-o oală grea la foc mediu-mic. Adăugați pasta, lemongrass-ul, frunzele de kaffir lime, frunzele de salam, scorțișoara, cardamomul, cuișoarele și anasonul stelat. Prăjiți, amestecând des, timp de 8–10 minute, până când apa se evaporă, pasta se închide la culoare spre roșu-cărămiziu și uleiul se separă pe marginile oalei.
Adăugați carnea de capră și întoarceți-o în pastă timp de 4–5 minute, până când fiecare bucată își pierde culoarea crudă și condimentele miros dulce și prăjit.
Turnați laptele de cocos și apa, adăugați zahărul de palmier și sarea și aduceți la un fierbere foarte lentă — doar mici bule la margine. Nu lăsați să fiarbă puternic.
Acoperiți parțial și fierbeți încet timp de 1 oră și 15 minute până la 1 oră și 45 de minute, amestecând la fiecare 20 de minute, până când carnea este suficient de fragedă încât să se desprindă de pe os cu o furculiță.
Descoperiți și fierbeți încă 15–20 de minute, până când sosul se îngroașă suficient pentru a acoperi carnea și se adună un strat de ulei roșu-portocaliu la suprafață. Gustați și ajustați sarea și zahărul.
Turnați în boluri adânci, presărați șalotele prăjite deasupra și serviți cu orez fiert la abur.
Variante regionale
În Java, gulai kambing este adesea gătit cu bucăți de cartof și o supă mai subțire, cu mai mult turmeric. În bucătăriile Padang, aceeași pastă de condimente este folosită pentru vită (gulai sapi) și pui (gulai ayam).
Notele bucătarului
- Nucile de candlenut trebuie întotdeauna gătite — nu gustați niciodată pasta crudă. Nucile macadamia sau caju crude sunt cel mai apropiat înlocuitor ușor.
- Mențineți laptele de cocos la un fierbere foarte lentă și amestecați din când în când; o fierbere puternică îl poate face să se separă și să devină grunjos.
- Carnea de capră cu os dă cel mai bun sos. Dacă găsiți doar carne fără os, scurtați timpul de fierbere cu aproximativ 20 de minute și adăugați 1/2 cană (120 ml) de apă în plus.
Servește cu
Orez alb fiert la abur sau ketupat, murături de castraveți și șalote (acar) și o lingură de sambal.
Pregătire în avans și păstrare
Se păstrează 3 zile la frigider sau 2 luni la congelator; aroma se intensifică peste noapte. Reîncălziți ușor cu un strop de lapte de cocos.
