Curry di capra (Gulai Kambing)
Gulai Kambing Si pronuncia: goo-LYE KAHM-bing
Il gulai kambing è il curry di capra a cottura lenta di Sumatra, l'orgoglio delle cucine di Padang e Minangkabau. Pezzi di capra con l'osso vengono immersi nel latte di cocco e in una pasta di spezie profonda, rosso mattone, fatta di scalogni, peperoncini, noci candlenut, curcuma, galanga e citronella, poi cotti finché la carne cede e la salsa diventa densa e lucida. Si serve durante le riunioni di famiglia e i pasti festivi con riso o ketupat. Il sapore è ricco e caldo — cocco cremoso in primo piano, un calore delicato sullo sfondo e una profondità sapida e aromatica data dalle spezie intere.
Curry di capra (Gulai Kambing)
Gulai Kambing
Si pronuncia goo-LYE KAHM-bing
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 40 min
- Totale
- 2 h 5 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza uova.
Allergeni: contiene frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pasta di spezie
Curry
Per servire
Procedimento
Tostate a secco i semi di coriandolo, i semi di cumino e i grani di pepe bianco in una padella piccola a fuoco medio per 1–2 minuti, finché sono fragranti e i semi di coriandolo si scuriscono leggermente. Versateli in un macina spezie e riduceteli in polvere fine.
Mettete gli scalogni, l'aglio, le noci candlenut, i peperoncini, la curcuma, lo zenzero, la galanga e la polvere di spezie tostate in un frullatore con 3 cucchiai d'acqua. Frullate fino a ottenere una pasta liscia e densa, raschiando i lati secondo necessità.
Scaldate l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungete la pasta, la citronella, le foglie di kaffir lime, le foglie di salam, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano e la stella di anice. Fate soffriggere, mescolando spesso, per 8–10 minuti, finché l'acqua evapora, la pasta si scurisce fino al rosso mattone e l'olio si separa ai bordi della pentola.
Aggiungete la capra e rigiratela nella pasta per 4–5 minuti, finché ogni pezzo perde il colore crudo e le spezie profumano di dolce e tostato.
Versate il latte di cocco e l'acqua, aggiungete lo zucchero di palma e il sale e portate a un leggero sobbollire — solo piccole bolle ai bordi. Non lasciate bollire vigorosamente.
Coprite parzialmente e fate sobbollire dolcemente per 1 ora e 15 minuti fino a 1 ora e 45 minuti, mescolando ogni 20 minuti, finché la carne è abbastanza tenera da staccarsi dall'osso con una forchetta.
Scoperchiate e fate sobbollire per altri 15–20 minuti, finché la salsa si addensa abbastanza da avvolgere la carne e sulla superficie si forma uno strato di olio rosso-arancio. Assaggiate e regolate il sale e lo zucchero.
Versate in una ciotola profonda, cospargete gli scalogni fritti sulla superficie e servite con riso al vapore.
Varianti regionali
A Giava, il gulai kambing è spesso cucinato con pezzi di patata e un brodo più liquido e più incentrato sulla curcuma. Nelle cucine di Padang la stessa pasta di spezie è usata per il manzo (gulai sapi) e il pollo (gulai ayam).
Note del cuoco
- Le noci candlenut devono sempre essere cotte — non assaggiate mai la pasta cruda. Le noci macadamia o gli anacardi crudi sono il sostituto facile più simile.
- Mantenete il latte di cocco a un leggero sobbollire e mescolate di tanto in tanto; un'ebollizione vigorosa può farlo separare e renderlo granuloso.
- La capra con l'osso dà la salsa migliore. Se trovate solo carne disossata, accorciate la cottura di circa 20 minuti e aggiungete 1/2 tazza (120 ml) di acqua in più.
Da servire con
Riso bianco al vapore o ketupat, cetrioli e scalogni sottaceto (acar), e un cucchiaio di sambal.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero o 2 mesi in congelatore; il sapore si intensifica durante la notte. Riscaldatelo delicatamente con un goccio di latte di cocco.
