Curry de chèvre (Gulai Kambing)
Gulai Kambing Dites-le : goo-LYE KAHM-bing
Le gulai kambing est le curry de chèvre mijoté de Sumatra, la fierté des cuisines de Padang et Minangkabau. Des morceaux de chèvre avec os sont baignés dans du lait de coco et une pâte d'épices profonde, rouge brique, à base d'échalotes, de piments, de noix de bancoulier, de curcuma, de galanga et de citronnelle, puis cuits jusqu'à ce que la viande se détache et que la sauce devienne épaisse et brillante. Il est servi lors des réunions de famille et des repas de fête avec du riz ou du ketupat. Le goût est riche et réconfortant — la crème de coco en premier, une chaleur douce en arrière-plan, et une profondeur savoureuse et aromatique due aux épices entières.
Curry de chèvre (Gulai Kambing)
Gulai Kambing
Prononcé goo-LYE KAHM-bing
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte d'épices
Curry
Pour servir
Méthode
Faites griller à sec les graines de coriandre, les graines de cumin et les baies de poivre blanc dans une petite poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et que les graines de coriandre foncent légèrement. Versez dans un moulin à épices et réduisez en poudre fine.
Mettez les échalotes, l'ail, les noix de bancoulier, les piments, le curcuma, le gingembre, le galanga et la poudre d'épices grillées dans un blender avec 3 c. à soupe d'eau. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, en raclant les parois si nécessaire.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-doux. Ajoutez la pâte, la citronnelle, les feuilles de combava, les feuilles de salam, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et l'anis étoilé. Faites revenir en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau s'évapore, que la pâte fonce au rouge brique et que l'huile se sépare sur les bords de la cocotte.
Ajoutez la chèvre et enrobez-la de pâte pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que chaque morceau perde sa couleur crue et que les épices sentent le sucré et le grillé.
Versez le lait de coco et l'eau, ajoutez le sucre de palme et le sel, et portez à un frémissement à peine perceptible — de petites bulles sur le bord uniquement. Ne laissez pas bouillir fort.
Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 1 heure 15 minutes à 1 heure 45 minutes, en remuant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour se détacher de l'os avec une fourchette.
Découvrez et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour enrober la viande et qu'une couche d'huile rouge-orange surnage. Goûtez et ajustez le sel et le sucre.
Versez dans un bol profond, parsemez d'échalotes frites et servez avec du riz cuit à la vapeur.
Variantes régionales
À Java, le gulai kambing est souvent cuisiné avec des morceaux de pommes de terre et un bouillon plus liquide, plus axé sur le curcuma. Dans les cuisines de Padang, la même pâte d'épices est utilisée pour le bœuf (gulai sapi) et le poulet (gulai ayam).
Notes du cuisinier
- Les noix de bancoulier doivent toujours être cuites — ne goûtez jamais la pâte crue. Les noix de macadamia ou les noix de cajou crues sont les substituts les plus proches et les plus faciles.
- Maintenez le lait de coco à un frémissement à peine perceptible et remuez de temps en temps ; une ébullition franche peut le faire trancher et le rendre granuleux.
- La chèvre avec os donne la meilleure sauce. Si vous ne trouvez que de la viande sans os, raccourcissez le mijotage d'environ 20 minutes et ajoutez 1/2 tasse (120 ml) d'eau supplémentaire.
À servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur ou ketupat, concombre et pickles d'échalotes (acar), et une cuillère de sambal.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur ; la saveur s'intensifie pendant la nuit. Réchauffez doucement avec un filet de lait de coco.
