Curry de Cabra (Gulai Kambing)
Gulai Kambing Diga: goo-LYE KAHM-bing
Gulai kambing é o curry de cabra cozido lentamente de Sumatra, o orgulho das cozinhas de Padang e Minangkabau. Pedaços de cabra com osso são banhados em leite de coco e uma pasta de especiarias profunda, vermelho-tijolo, de chalotas, pimentas, noz-de-candu, cúrcuma, galanga e capim-limão, e então cozidos até a carne ceder e o molho ficar grosso e brilhante. É servido em reuniões familiares e refeições festivas com arroz ou ketupat. O sabor é rico e acolhedor — coco cremoso no início, calor suave por trás, e uma profundidade salgada e aromática das especiarias inteiras.
Curry de Cabra (Gulai Kambing)
Gulai Kambing
Pronuncia-se goo-LYE KAHM-bing
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Pasta de especiarias
Curry
Para servir
Modo de preparo
Torre as sementes de coentro, sementes de cominho e pimenta-do-reino branca em uma panela pequena em fogo médio por 1–2 minutos, até perfumar e as sementes de coentro escurecerem levemente. Coloque em um moedor de especiarias e moa até virar um pó fino.
Coloque as chalotas, o alho, as nozes-de-candu, as pimentas, a cúrcuma, o gengibre, a galanga e o pó de especiarias torradas no liquidificador com 3 colheres de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa e grossa, raspando as laterais conforme necessário.
Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio-baixo. Adicione a pasta, o capim-limão, as folhas de limão, as folhas de salam, a canela, o cardamomo, os cravos e o anis-estrelado. Frite, mexendo sempre, por 8–10 minutos, até a água evaporar, a pasta escurecer para vermelho-tijolo e o óleo se separar nas bordas da panela.
Adicione a cabra e envolva na pasta por 4–5 minutos, até cada pedaço perder a cor crua e as especiarias cheirarem doces e tostadas.
Despeje o leite de coco e a água, adicione o açúcar de palma e o sal, e leve a uma fervura muito branda — apenas pequenas bolhas na borda. Não deixe ferver vigorosamente.
Cozinhe parcialmente coberto em fogo brando por 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 45 minutos, mexendo a cada 20 minutos, até a carne ficar macia o suficiente para se soltar do osso com um garfo.
Destampe e cozinhe por mais 15–20 minutos, até o molho engrossar o suficiente para cobrir a carne e uma camada de óleo vermelho-alaranjado se formar na superfície. Prove e ajuste o sal e o açúcar.
Sirva em uma tigela funda, espalhe as chalotas fritas por cima e sirva com arroz cozido no vapor.
Variantes regionais
Em Java, o gulai kambing é frequentemente cozido com pedaços de batata e um caldo mais fino, com mais cúrcuma. Nas cozinhas de Padang, a mesma pasta de especiarias é usada para carne bovina (gulai sapi) e frango (gulai ayam).
Notas do cozinheiro
- As nozes-de-candu devem sempre ser cozidas — nunca prove a pasta crua. Nozes de macadâmia ou castanhas de caju cruas são os substitutos mais próximos e fáceis.
- Mantenha o leite de coco em fervura muito branda e mexa de vez em quando; uma fervura forte pode fazer com que ele se separe e fique granuloso.
- A cabra com osso dá o melhor molho. Se você só encontrar carne sem osso, reduza o tempo de cozimento em cerca de 20 minutos e adicione 1/2 xícara (120 ml) de água extra.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor ou ketupat, conserva de pepino e chalota (acar), e uma colher de sambal.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira ou 2 meses no congelador; o sabor se intensifica de um dia para o outro. Reaqueça delicadamente com um pouco de leite de coco.
