Patas de pollo Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎDilo: fung-jwah
Feng zhua, literalmente "garras de fénix", son un clásico adorado del dim sum de la provincia de Guangdong. Las patas de pollo se fríen primero para inflar la piel, luego se guisan lentamente hasta que queden tiernas y se deshagan en una salsa sabrosa de judías negras. El resultado es un bocado pegajoso, rico en gelatina y con un profundo sabor umami que los amantes del dim sum anhelan. Se sirven en vaporeras de bambú durante el yum cha; se comen tanto por la textura lujosa de colágeno como por el sabor.
Patas de pollo Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Se pronuncia fung-jwah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Recorta las uñas de las patas de pollo con tijeras de cocina y enjuágalas bien. Sécalas con papel absorbente.
En un bol grande, mezcla las patas de pollo con 2 tbsp de salsa de soja clara, 1 tbsp de vino de arroz Shaoxing, la sal y la pimienta blanca. Deja marinar durante 20 minutos.
Calienta 3 inches (7.5 cm) de aceite vegetal en un wok o una olla profunda a 350°F (175°C). Añade con cuidado las patas de pollo en tandas y fríelas durante 6–8 minutos hasta que la piel esté dorada, ampollada e inflada. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.
Lleva una olla grande de agua a ebullición. Añade las patas de pollo fritas, las rodajas de jengibre y la mitad de los trozos de cebolleta. Hierve durante 10 minutos para eliminar el exceso de aceite, luego escurre y enjuaga bajo agua fría.
Calienta 2 tbsp del aceite de freír en un wok limpio a fuego medio. Añade el ajo picado y las judías negras troceadas. Saltea durante 30 segundos hasta que suelten su aroma.
Añade la salsa de ostras, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, 1 tbsp de vino de arroz Shaoxing, el azúcar y el aceite de sésamo. Remueve para combinar, luego agrega el caldo de pollo o agua y lleva a ebullición.
Vuelve a poner las patas de pollo blanqueadas en el wok. Reduce el fuego a bajo, tapa y guisa durante 45–50 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las patas estén muy tiernas y la salsa se haya espesado y vuelto brillante.
Incorpora la mezcla de maicena y cocina durante 1 minuto hasta que la salsa se adhiera a las patas. Añade los trozos restantes de cebolleta y remueve suavemente.
Pasa a un plato de servir o una vaporera de bambú y sirve caliente.
Variantes regionales
En algunos restaurantes cantoneses se prepara una versión más dulce con añadido de queso de soja fermentada roja (red bean curd) y anís estrellado. Una versión casera más sencilla puede hacerse al vapor en lugar de frita primero, aunque la piel no se inflará.
Notas del cocinero
- Freír las patas primero es esencial para crear la característica piel inflada y sedosa; no omitas este paso.
- Las judías negras fermentadas (douchi) aportan el auténtico sabor de Guangdong; enjuágalas brevemente antes de picarlas.
- Cuanto más tiempo las guises, más gelatinosas y tiernas se volverán los tendones—45 minutos es el mínimo para conseguir la textura adecuada.
Servir con
Arroz blanco al vapor, otros platos de dim sum y té chino caliente.
Preparación anticipada y conservación
Se pueden preparar con un día de antelación y recalentar suavemente en la salsa; la textura mejora a medida que los sabores se integran.
