Pés de Frango Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎDiga: fung-jwah
Feng zhua, literalmente "garras de fênix", são um clássico amado do dim sum da província de Guangdong. Os pés de frango são primeiro fritos para inflar a pele, depois cozidos lentamente até ficarem derretidamente macios em um molho de feijão-preto saboroso. O resultado é uma mordida pegajosa, rica em gelatina, com um sabor umami profundo que os amantes de dim sum adoram. Servidos em cestos de bambu durante o yum cha, eles são comidos tanto pela textura luxuosa de colágeno quanto pelo sabor.
Pés de Frango Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Pronunciado fung-jwah
- Rende
- 4
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Apare as unhas dos pés de frango com tesoura de cozinha e enxágue bem. Seque com papel-toalha.
Em uma tigela grande, misture os pés de frango com 2 tbsp de molho de soja claro, 1 tbsp de vinho Shaoxing, sal e pimenta-branca. Deixe marinar por 20 minutos.
Aqueça 3 inches (7.5 cm) de óleo vegetal em um wok ou panela funda até 350°F (175°C). Adicione cuidadosamente os pés de frango em lotes e frite por 6–8 minutos até a pele ficar dourada, empolada e inflada. Retire e escorra sobre papel-toalha.
Leve uma panela grande de água para ferver. Adicione os pés de frango fritos, as fatias de gengibre e metade dos pedaços de cebolinha. Ferva por 10 minutos para remover o excesso de óleo, depois escorra e enxágue em água fria.
Aqueça 2 tbsp do óleo de fritura em um wok limpo em fogo médio. Adicione o alho picado e os feijões-pretos fermentados picados. Refogue por 30 segundos até ficarem aromáticos.
Adicione o molho de ostra, molho de soja claro, molho de soja escuro, 1 tbsp de vinho Shaoxing, açúcar e óleo de gergelim. Mexa para combinar, depois adicione o caldo de frango ou água e leve para ferver.
Devolva os pés de frango branqueados ao wok. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 45–50 minutos, mexendo ocasionalmente, até os pés ficarem bem macios e o molho engrossar e ficar brilhante.
Misture a pasta de amido de milho e cozinhe por 1 minuto até o molho aderir aos pés. Adicione os pedaços restantes de cebolinha e misture delicadamente.
Transfira para um prato de servir ou cesto de bambu e sirva quente.
Variantes regionais
Em alguns restaurantes cantoneses, uma versão mais doce é feita com adição de coalhada de feijão fermentada vermelha (red bean curd) e anis-estrelado. Uma versão caseira mais simples pode ser cozida no vapor em vez de frita primeiro, embora a pele não infle.
Notas do cozinheiro
- Fritar os pés primeiro é essencial para criar a pele característica inflada e sedosa; não pule esta etapa.
- Feijões-pretos fermentados (douchi) dão o sabor autêntico de Guangdong; enxágue-os brevemente antes de picar.
- Quanto mais tempo você cozinhar, mais gelatinosos e macios os tendões ficam — 45 minutos é o mínimo para a textura adequada.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor, outros pratos de dim sum e chá chinês quente.
Antecipe e armazenamento
Pode ser feito com um dia de antecedência e reaquecido suavemente no molho; a textura melhora à medida que os sabores se misturam.
