Pieds de poulet Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎDites-le : fung-jwah
Les feng zhua, littéralement « griffes de phénix », sont un classique bien-aimé du dim sum originaire de la province du Guangdong. Les pieds de poulet sont d’abord frits pour faire gonfler la peau, puis braisés lentement jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans une sauce aux haricots noirs savoureuse. Le résultat est une bouchée collante et riche en gélatine avec une saveur umami profonde que les amateurs de dim sum adorent. Servis dans des paniers en bambou pendant le yum cha, on les mange autant pour leur texture luxueuse de collagène que pour leur goût.
Pieds de poulet Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Prononcé fung-jwah
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Coupez les ongles des pieds de poulet avec des ciseaux de cuisine et rincez-les soigneusement. Séchez-les avec du papier absorbant.
Dans un grand bol, mélangez les pieds de poulet avec 2 tbsp de sauce soja légère, 1 tbsp de vin de Shaoxing, le sel et le poivre blanc. Laissez mariner 20 minutes.
Faites chauffer 3 inches (7.5 cm) d’huile végétale dans un wok ou une grande casserole à 350°F (175°C). Ajoutez soigneusement les pieds de poulet en plusieurs fois et faites frire 6–8 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée, cloquée et gonflée. Retirez et égouttez sur du papier absorbant.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les pieds de poulet frits, les tranches de gingembre et la moitié des morceaux d’oignon vert. Faites bouillir 10 minutes pour éliminer l’excès d’huile, puis égouttez et rincez à l’eau froide.
Faites chauffer 2 tbsp de l’huile de friture dans un wok propre à feu moyen. Ajoutez l’ail émincé et les haricots noirs hachés. Faites revenir 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez la sauce aux huîtres, la sauce soja légère, la sauce soja foncée, 1 tbsp de vin de Shaoxing, le sucre et l’huile de sésame. Mélangez, puis ajoutez le bouillon de poulet ou l’eau et portez à ébullition.
Remettez les pieds de poulet blanchis dans le wok. Baissez le feu à doux, couvrez et braisez 45–50 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pieds soient très tendres et que la sauce ait épaissi et soit brillante.
Incorporez le mélange de fécule de maïs et laissez cuire 1 minute jusqu’à ce que la sauce adhère aux pieds. Ajoutez les morceaux d’oignon vert restants et mélangez délicatement.
Transférez dans une assiette de service ou un panier en bambou et servez chaud.
Variantes régionales
Dans certains restaurants cantonais, une version plus sucrée est préparée avec de la pâte de haricots rouges fermentés (red bean curd) et de l’anis étoilé ajoutés. Une version maison plus simple peut être cuite à la vapeur au lieu d’être frite d’abord, même si la peau ne gonflera pas.
Notes du cuisinier
- Frire les pieds en premier est essentiel pour créer la peau gonflée et soyeuse caractéristique ; ne sautez pas cette étape.
- Les haricots noirs fermentés (douchi) donnent la saveur authentique du Guangdong ; rincez-les brièvement avant de les hacher.
- Plus vous braisez longtemps, plus les tendons deviennent gélatineux et tendres — 45 minutes est le minimum pour une texture correcte.
Servir avec
Riz blanc vapeur, autres plats dim sum et thé chinois chaud.
Préparation à l'avance et conservation
Peut être préparé la veille et réchauffé doucement dans la sauce ; la texture s’améliore au fur et à mesure que les saveurs se mélangent.
