Dim Sum Kippenpootjes (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎZeg het: fung-jwah
Feng zhua, letterlijk "feniks klauwen," zijn een geliefde dim sum klassieker uit de provincie Guangdong. Kippenpootjes worden eerst gefrituurd om de huid op te blazen, vervolgens langzaam gestoofd tot ze smeltend mals zijn in een hartige zwartebonensaus. Het resultaat is een kleverige, gelatinerijke hap met diepe umami-smaak waar dim sum-liefhebbers naar smachten. Geserveerd in bamboe stoommandjes tijdens yum cha, worden deze gegeten om de luxueuze collageen-textuur net zozeer als om de smaak.
Dim Sum Kippenpootjes (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Uitgesproken als fung-jwah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 1 uur 15 min
- Totaal
- 1 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, soja. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Knip de nagels van de kippenpootjes met een keukenschaar en spoel grondig af. Dep droog met keukenpapier.
Meng in een grote kom de kippenpootjes met 2 tbsp lichte sojasaus, 1 tbsp Shaoxing wijn, zout en witte peper. Laat 20 minuten marineren.
Verhit 3 inches (7.5 cm) plantaardige olie in een wok of diepe pan tot 350°F (175°C). Voeg voorzichtig de kippenpootjes in porties toe en frituur 6–8 minuten tot de huid goudbruin, blaarachtig en opgeblazen is. Haal eruit en laat uitlekken op keukenpapier.
Breng een grote pan water aan de kook. Voeg de gefrituurde kippenpootjes, gemberschijfjes en de helft van de lente-ui stukjes toe. Kook 10 minuten om overtollige olie te verwijderen, giet af en spoel af onder koud water.
Verhit 2 tbsp van de frituurolie in een schone wok op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte knoflook en gehakte zwarte bonen toe. Roerbak 30 seconden tot geurig.
Voeg de oestersaus, lichte sojasaus, donkere sojasaus, 1 tbsp Shaoxing wijn, suiker en sesamolie toe. Roer om te combineren, voeg dan de kippenbouillon of water toe en breng aan de kook.
Doe de geblancheerde kippenpootjes terug in de wok. Zet het vuur laag, dek af en stoof 45–50 minuten, af en toe roerend, tot de pootjes heel mals zijn en de saus is ingedikt en glanzend geworden.
Roer het maïszetmeelmengsel erdoor en kook 1 minuut tot de saus aan de pootjes blijft kleven. Voeg de overgebleven lente-ui stukjes toe en schep voorzichtig om.
Schep op een serveerschaal of bamboe stoommandje en serveer heet.
Regionale varianten
In sommige Kantonese restaurants wordt een zoetere versie gemaakt met toegevoegde rode gefermenteerde bonencurd (rode bonencurd) en steranijs. Een eenvoudigere huisversie kan in plaats van eerst frituren gestoomd worden, hoewel de huid dan niet opbolt.
Opmerkingen van de kok
- Het eerst frituren van de pootjes is essentieel om de kenmerkende opgeblazen, zijdezachte huid te creëren; sla deze stap niet over.
- Gefermenteerde zwarte bonen (douchi) geven de authentieke Guangdong-smaak; spoel ze kort af voor het hakken.
- Hoe langer je stooft, hoe gelatineuzer en malser de pezen worden—45 minuten is het minimum voor de juiste textuur.
Serveer met
Gestoomde witte rijst, andere dim sum gerechten en hete Chinese thee.
Van tevoren maken en bewaren
Kan een dag van tevoren worden gemaakt en voorzichtig worden opgewarmd in de saus; de textuur verbetert naarmate de smaken zich vermengen.
