Dim Sum Hähnchenfüße (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎAussprache: fung-jwah
Feng zhua, wörtlich „Phönixklauen“, sind ein beliebter Dim-Sum-Klassiker aus der Provinz Guangdong. Hähnchenfüße werden zuerst frittiert, damit die Haut aufpufft, dann langsam in einer herzhaften schwarzen Bohnensauce geschmort, bis sie zart zerfallen. Das Ergebnis ist ein klebriger, gelatine-reicher Bissen mit tiefem Umami-Geschmack, nach dem Dim-Sum-Liebhaber sich sehnen. In Bambusdämpfern während des Yum Cha serviert, werden diese ebenso wegen der luxuriösen Kollagen-Textur wie wegen des Geschmacks gegessen.
Dim Sum Hähnchenfüße (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Aussprache fung-jwah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Trim the nails from the chicken feet with kitchen shears and rinse thoroughly. Pat dry with paper towels.
In a large bowl, toss the chicken feet with 2 tbsp light soy sauce, 1 tbsp Shaoxing wine, salt, and white pepper. Let marinate for 20 minutes.
Heat 3 inches (7.5 cm) of vegetable oil in a wok or deep pot to 350°F (175°C). Carefully add the chicken feet in batches and fry for 6–8 minutes until the skin is golden, blistered, and puffed. Remove and drain on paper towels.
Bring a large pot of water to a boil. Add the fried chicken feet, ginger slices, and half the green onion pieces. Boil for 10 minutes to remove excess oil, then drain and rinse under cold water.
Heat 2 tbsp of the frying oil in a clean wok over medium heat. Add the minced garlic and chopped black beans. Stir-fry for 30 seconds until fragrant.
Add the oyster sauce, light soy sauce, dark soy sauce, 1 tbsp Shaoxing wine, sugar, and sesame oil. Stir to combine, then add the chicken stock or water and bring to a boil.
Return the blanched chicken feet to the wok. Reduce heat to low, cover, and braise for 45–50 minutes, stirring occasionally, until the feet are very tender and the sauce has thickened and become glossy.
Stir in the cornstarch slurry and cook for 1 minute until the sauce clings to the feet. Add the remaining green onion pieces and toss gently.
Transfer to a serving plate or bamboo steamer and serve hot.
Regionale Varianten
In einigen kantonesischen Restaurants wird eine süßere Version mit zusätzlichem rotem fermentiertem Bohnenquark (red bean curd) und Sternanis zubereitet. Eine einfachere Hausversion kann anstatt zuerst frittiert zu werden gedämpft werden, obwohl die Haut dann nicht aufpufft.
Tipps des Kochs
- Frying the feet first is essential to create the characteristic puffy, silky skin; do not skip this step.
- Fermented black beans (douchi) give the authentic Guangdong flavor; rinse them briefly before chopping.
- The longer you braise, the more gelatinous and tender the tendons become—45 minutes is the minimum for proper texture.
Dazu servieren
Steamed white rice, other dim sum dishes, and hot Chinese tea.
Vorbereiten und Aufbewahren
Can be made a day ahead and gently reheated in the sauce; the texture improves as the flavors meld.
