Piedini di pollo Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎPronuncia: fung-jwah
Feng zhua, letteralmente "artigli di fenice", sono un amato classico dim sum della provincia del Guangdong. I piedini di pollo vengono prima fritti in abbondante olio per gonfiare la pelle, poi brasati lentamente fino a diventare tenerissimi in una salsa saporita di fagioli neri fermentati. Il risultato è un boccone appiccicoso, ricco di gelatina con un profondo sapore di umami che i amanti del dim sum adorano. Serviti nei cestelli di bambù durante lo yum cha, si mangiano tanto per la texture lussuosa di collagene quanto per il gusto.
Piedini di pollo Dim Sum (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Pronunciato fung-jwah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Taglia le unghie dai piedini di pollo con delle forbici da cucina e sciacqua accuratamente. Asciuga con carta assorbente.
In una ciotola grande, mescola i piedini di pollo con 2 tbsp di salsa di soia chiara, 1 tbsp di vino di riso Shaoxing, sale e pepe bianco. Lascia marinare per 20 minuti.
Scalda 3 inches (7.5 cm) di olio vegetale in un wok o in una pentola profonda a 350°F (175°C). Aggiungi con attenzione i piedini di pollo in più riprese e friggili per 6–8 minuti finché la pelle non diventa dorata, vescicolata e gonfia. Scola su carta assorbente.
Porta a bollore una pentola grande di acqua. Aggiungi i piedini di pollo fritti, le fettine di zenzero e metà dei pezzi di cipollotto. Fai bollire per 10 minuti per rimuovere l'olio in eccesso, poi scola e sciacqua sotto acqua fredda.
Scalda 2 tbsp dell'olio di frittura in un wok pulito a fuoco medio. Aggiungi l'aglio tritato e i fagioli neri fermentati tritati. Fai soffriggere per 30 secondi finché non diventa fragrante.
Aggiungi la salsa di ostriche, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, 1 tbsp di vino di riso Shaoxing, lo zucchero e l'olio di sesamo. Mescola per combinare, poi aggiungi il brodo di pollo o l'acqua e porta a bollore.
Rimetti i piedini di pollo sbollentati nel wok. Abbassa la fiamma al minimo, copri e brasali per 45–50 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i piedini non sono molto teneri e la salsa si è addensata ed è diventata lucida.
Aggiungi il composto di amido di mais e cuoci per 1 minuto finché la salsa non aderisce ai piedini. Aggiungi i restanti pezzi di cipollotto e mescola delicatamente.
Trasferisci su un piatto da portata o in un cestello di bambù e servi caldo.
Varianti regionali
In alcuni ristoranti cantonesi viene preparata una versione più dolce con l'aggiunta di formaggio di soia fermentato rosso (red bean curd) e anice stellato. Una versione casalinga più semplice può essere cotta a vapore invece di essere fritta prima, anche se la pelle non si gonfierà.
Note del cuoco
- Friggere prima i piedini è essenziale per creare la caratteristica pelle gonfia e setosa; non saltare questo passaggio.
- I fagioli neri fermentati (douchi) danno l'autentico sapore del Guangdong; sciacquali brevemente prima di tritarli.
- Più a lungo brasano, più i tendini diventano gelatinosi e teneri—45 minuti è il minimo per una texture corretta.
Servire con
Riso bianco al vapore, altri piatti dim sum e tè cinese caldo.
Preparazione in anticipo e conservazione
Possono essere preparati un giorno prima e riscaldati delicatamente nella salsa; la texture migliora man mano che i sapori si amalgamano.
