Dim Sum Kurze Kurze (Feng Zhua)
凤爪 fèngzhuǎPowiedz to: fung-jwah
Feng zhua, dosłownie "szpony feniksa", to ukochany klasyk dim sum z prowincji Guangdong. Kurze łapki najpierw są głęboko smażone, aby napuszyć skórę, a następnie powoli duszone do uzyskania rozpływającej się w ustach miękkości w aromatycznym sosie z czarnej fasoli. Rezultatem jest lepki, bogaty w żelatynę kęs o głębokim smaku umami, którego miłośnicy dim sum nie mogą się oprzeć. Podawane w bambusowych koszyczkach podczas yum cha, są jedzone zarówno ze względu na luksusową teksturę kolagenu, jak i smak.
Dim Sum Kurze Kurze (Feng Zhua)
凤爪, fèngzhuǎ
Wymowa: fung-jwah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz. 15 min
- Razem
- 1 godz. 45 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, soja. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Przytnij paznokcie z kurzych łapek nożycami kuchennymi i dokładnie opłucz. Osusz papierowymi ręcznikami.
W dużej misce wymieszaj kurze łapki z 2 łyżkami jasnego sosu sojowego, 1 łyżką wina Shaoxing, solą i białym pieprzem. Marynuj przez 20 minut.
Rozgrzej 3 cale (7,5 cm) oleju roślinnego w woku lub głębokim garnku do 350°F (175°C). Ostrożnie dodawaj kurze łapki partiami i smaż przez 6–8 minut, aż skóra będzie złocista, pokryta pęcherzykami i napuszona. Wyjmij i odsącz na papierowych ręcznikach.
Doprowadź duży garnek wody do wrzenia. Dodaj usmażone kurze łapki, plasterki imbiru i połowę kawałków szczypioru. Gotuj przez 10 minut, aby usunąć nadmiar oleju, następnie odsącz i opłucz pod zimną wodą.
Rozgrzej 2 łyżki oleju z smażenia w czystym woku na średnim ogniu. Dodaj posiekany czosnek i posiekaną czarną fasolę. Smaż przez 30 sekund, aż będzie aromatyczne.
Dodaj sos ostrygowy, jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy, 1 łyżkę wina Shaoxing, cukier i olej sezamowy. Wymieszaj, następnie dodaj bulion drobiowy lub wodę i doprowadź do wrzenia.
Wróć blanszowane kurze łapki do woka. Zmniejsz ogień do małego, przykryj i duś przez 45–50 minut, od czasu do czasu mieszając, aż łapki będą bardzo miękkie, a sos zgęstnieje i nabierze połysku.
Dodaj zawiesinę z mąki ziemniaczanej i gotuj przez 1 minutę, aż sos będzie przywierał do łapek. Dodaj pozostałe kawałki szczypioru i delikatnie wymieszaj.
Przełóż na talerz do serwowania lub bambusowy koszyczek i podawaj na gorąco.
Warianty regionalne
W niektórych kantońskich restauracjach przygotowuje się słodsza wersję z dodatkiem czerwonego fermentowanego twarogu sojowego (red bean curd) i anyżu gwiazdkowego. Prostszą wersję domową można gotować na parze zamiast najpierw smażyć, choć skóra nie napuszy się.
Uwagi kucharza
- Smażenie łapek na początku jest niezbędne do uzyskania charakterystycznej napuszonej, jedwabistej skóry; nie pomijaj tego kroku.
- Fermentowana czarna fasola (douchi) nadaje autentyczny smak Guangdong; krótko opłucz ją przed posiekaniem.
- Im dłużej dusisz, tym bardziej żelatynowe i miękkie stają się ścięgna — 45 minut to minimum dla odpowiedniej tekstury.
Podawać z
Steamed white rice, other dim sum dishes, and hot Chinese tea.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Can be made a day ahead and gently reheated in the sauce; the texture improves as the flavors meld.
