Hojas de berza montenegrinas con carne ahumada (Raštan)
Раштан raštanSe dice: RAHSH-tahn
Cuando el tiempo se vuelve frío en Montenegro, el raštan suele llegar a la mesa: una olla grande de hojas de berza cocinadas lentamente con costillas de cerdo ahumadas, salchicha y patatas. Las hojas se ablandan y se vuelven brillantes, mientras que la carne ahumada le da a la olla un sabor profundo y sabroso. Las familias lo preparan desde finales del otoño hasta principios de la primavera, especialmente después de la primera helada, cuando las hojas saben más dulces. Es contundente, económico y reconfortante, y el pan de maíz crujiente es el acompañamiento habitual para mojar los jugos.
Hojas de berza montenegrinas con carne ahumada (Raštan)
Раштан, raštan
Se pronuncia RAHSH-tahn
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Prepara las hojas cortando los tallos centrales duros. Apila las hojas, enróllalas bien apretadas y córtalas en tiras anchas. Enjuágalas bien y déjalas escurrir.
Calienta el aceite o la manteca en una olla grande y pesada a fuego medio. Cocina la cebolla picada hasta que se ablande y se vuelva transparente, aproximadamente 5 minutos. Añade el ajo y el pimentón dulce y cocina durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma.
Incorpora las costillas ahumadas y la salchicha en rodajas. Remueve de vez en cuando y cocina unos 8 minutos, hasta que tomen un poco de color y suelten parte de su grasa.
Añade el agua o el caldo y las hojas de laurel, y lleva la olla a ebullición. Baja el fuego, tapa y mantén a fuego lento suave durante 45 minutos, momento en el que las costillas deberían estar tiernas.
Añade las patatas y las hojas de berza puñado a puñado, presionando las hojas a medida que se ablandan. Vuelve a llevar a ebullición, tapa y cocina 45–60 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas estén completamente tiernas y las hojas tengan una textura suave y sedosa.
Comprueba la sazón y añade sal y pimienta al gusto; la carne ahumada salada puede hacer que no necesites casi nada. Retira las hojas de laurel y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir.
Variante regional: Raštan con cordero seco (raštan sa suvim ovčijim mesom)
Usa 1 lb (450 g) de cordero seco o ahumado (también sirve cordero lechal) en lugar de las costillas y la salchicha. Remójalo en agua fría durante la noche y luego escúrrelo. Deja que el cordero hierva a fuego lento durante aproximadamente 1 hora antes de añadir las patatas y las hojas; como la carne ya es salada, reduce o elimina la sal añadida.
Notas del cocinero
- Cuando las costillas tengan un sabor muy salado, cúbrelas con agua fría durante 1 o 2 horas antes de empezar, y luego espera hasta el final para decidir si necesitas más sal.
- Las hojas están en su mejor momento después de la primera helada. Si tus hojas de berza tienen un toque amargo, sumérgelas en agua hirviendo durante 2 minutos y escúrrelas antes de añadirlas a la olla.
- Una olla pesada con una tapa ajustada ayuda a mantener un fuego lento bajo y constante; remueve el guiso de vez en cuando para que nada se pegue al fondo.
Acompañar con
Sirve con pan de maíz (proja) de corteza crujiente, guindillas encurtidas y un vino tinto con cuerpo.
Preparar con antelación y conservación
Este guiso sabe aún mejor al día siguiente. Guárdalo en el refrigerador hasta 3 días, luego caliéntalo lentamente, añadiendo un chorrito de agua si se ha espesado demasiado.
