Peruaans spitgebraad varkensvlees (Chancho al Palo)
Chancho al palo Zeg het: CHAHN-choh ahl PAH-loh
Chancho al palo is Peru's grote feestgerecht langs de weg: een heel varken of een groot stuk varkensvlees aan een spies geregen en langzaam geroosterd boven houtskool, daarna heet afgemaakt zodat de huid als glas breekt. De versie uit Huaral, ten noorden van Lima, is beroemd om zijn dieprode ají panca-marinade en rokerige, sappige vlees. Het wordt gegeten in weekends en op festivals, op bestelling aangesneden en op borden gestapeld met gebakken aardappelen en salsa criolla. Thuis kom je met een oven en een rooster verrassend dichtbij.
Peruaans spitgebraad varkensvlees (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Uitgesproken als CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 2 uur 40 min
- Totaal
- 3 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Varkensvlees
Ají panca-marinade
Bereiding
Dep het varkensvlees volledig droog met keukenpapier. Snijd met een scherp mes de huid in een ruitpatroon met tussenruimtes van ongeveer 1 inch (2,5 cm), waarbij je 1/4 inch (6 mm) diep door de huid en het vet snijdt maar niet in het vlees. Wrijf het grove zout over de huid en zet het onafgedekt, met de huid naar boven, minstens 4 uur of een nacht in de koelkast.
Maak de marinade. blend de ají panca-pasta, knoflook, komijn, oregano, zwarte peper, fijn zout, azijn, olie en 1/2 kop (120 ml) van het bier tot een gladde, dikke pasta.
Wrijf de pasta over het vlees en werk het in de inkepingen, waarbij je de gezouten huid bovenop grotendeels vrij laat. Dek af en zet een nacht in de koelkast, of minstens 6 uur.
Haal het varkensvlees 1 uur voor het roosteren uit de koelkast. Verwarm de oven tot 325°F (165°C). Zet het varkensvlees met de huid naar boven op een rooster in een braadslee en giet het water in de pan, niet over het vlees.
Rooster 1 uur en 45 minuten, waarbij je elke 30 minuten de resterende 1/2 kop (120 ml) bier over het vlees (niet over de huid) lepelt. Het vlees moet mals zijn en het oppervlak van de huid droog en lichtgoud.
Verhoog de oventemperatuur tot 450°F (230°C) en rooster nog 25 tot 35 minuten, tot de huid opbolt, blaart en diep amberkleurig en krokant wordt, en een thermometer in het dikste deel 180°F (82°C) aangeeft. Draai de pan één keer als één kant sneller kleurt.
Laat het varkensvlees 20 minuten rusten op een plank, met de huid naar boven en losjes afgedekt met folie. Snijd in dikke plakken en hak de korst in scherven, en serveer bij elke portie wat korst.
Regionale variant: Chancho al cilindro
De favoriet uit Lima roostert hetzelfde gemarineerde varkensvlees rechtop in een hoge stalen cilinder die rondom en eronder met houtskool wordt verhit. Omdat de hitte fel en dichtbij is, wordt de huid in ongeveer de helft van de tijd krokant en krijgt hij een sterkere rokerige korst. Gebruik dezelfde marinade, zet het vlees op een verticale spies in een zeer hete afgedekte grill of drumoven, en controleer na 90 minuten op 175-180°F (80-82°C).
Notities van de kok
- Droge huid is alles: laat het gezouten varkensvlees onafgedekt een nacht in de koelkast staan zodat het oppervlak uitdroogt en opbolt in plaats van stoomt.
- Als de huid na de fase met hoge hitte nog taai is, schuif hem dan 3 tot 5 minuten onder de grill, en let daarbij elke seconde op.
- Geen ají panca? Zoete paprika en ancho-chilipasta geven dezelfde dieprode kleur en milde fruitige hitte.
Lekker bij
Gebakken aardappelen of gekookte choclo, salsa criolla, en een koud bier of chicha morada.
Vooruit maken en bewaren
Marineer tot 2 dagen van tevoren; rooster dezelfde dag voor een krokante huid. Restjes blijven 3 dagen gekoeld goed en worden het best weer krokant in een hete oven.
