Paste umplute cu dovleac din Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi Spune: kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
Cappellacci di zucca sunt pastele emblematice ale Ferrare, în Emilia-Romagna, Italia: pătrate generoase de paste cu ou pliate în formă de pălării ascuțite și umplute cu dovleac dulce copt, Parmigiano și nucșoară. Sunt felul de mâncare al meselor de toamnă și iarnă ale orașului, mai ales în Ajunul Crăciunului, și au gust dulce și sărat în același timp — paste mătăsoase, o umplutură moale de chihlimbar și un dressing lucios de unt topit cu salvie proaspătă. Rustice la aspect, elegante la gust și mult mai ușor de modelat decât par.
Paste umplute cu dovleac din Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi
Pronunțat kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
- Porții
- 4
- Preparare
- 50 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru umplutură
Pentru aluatul de paste
Pentru finisare
Metodă
Încălziți cuptorul la 400°F (200°C). Tăiați dovleacul în bucăți mari, amestecați-l cu uleiul de măsline, 1/2 linguriță din sare și câteva râșnițe de piper și coaceți-l pe o tavă cu partea tăiată în jos timp de 40-45 de minute, până când un cuțit intră fără rezistență și marginile sunt caramelizate și lipicioase.
Scoateți pulpa moale într-un bol (ar trebui să aveți aproximativ 2 căni / 450 g) și pasați-o până devine netedă. Întindeți-o pe o farfurie și lăsați-o să se usuce la abur timp de 10 minute, apoi presați-o cu prosoape de hârtie — o pastă uscată este ceea ce împiedică umplutura să spargă pastele.
Amestecați dovleacul răcit cu Parmigiano, pesmetul, oul, nucșoara, restul de 1/2 linguriță sare și piper până obțineți o pastă fermă și coezivă. Răciți-o, acoperită, timp de 30 de minute; o lingură ar trebui să-și păstreze forma fără să se lase.
Puneți făina grămadă pe un fund de lemn, faceți o adâncitură, adăugați ouăle și sarea și bateți cu o furculiță, încorporând făina de la margini. Când se formează cocoloașe, frământați cu mâinile timp de 8-10 minute, până când aluatul este neted, mătăsos și revine la formă când este presat. Înfășurați și lăsați să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.
Împărțiți aluatul în patru bucăți și treceți fiecare prin mașina de paste până la penultima setare, sau cu un sucitor până la o foaie de aproximativ 1/16 inch (2 mm) subțire — ar trebui să vă puteți vedea mâna prin ea. Presărați foile cu gris și tăiați-le în pătrate de 3 inch (7,5 cm), ținându-le sub o cârpă.
Puneți o linguriță rasă (aproximativ 15 g) de umplutură în centrul fiecărui pătrat. Împăturiți pătratul într-un triunghi, apăsând dinspre umplutură spre exterior pentru a elimina tot aerul și a sigila marginile ferm.
Ridicați triunghiul și înfășurați cele două colțuri lungi în jurul degetului arătător astfel încât să se întâlnească, apoi ciupiți-le împreună pentru a închide forma de pălărie. Așezați fiecare cappellaccio pe o tavă presărată cu gris, fără să se atingă, și repetați cu restul de aluat și umplutură — ar trebui să obțineți 40-45 de bucăți.
Aduceți o oală mare cu apă la fierbere puternică și sărați-o generos. Între timp, topiți untul într-o cratiță mică împreună cu frunzele de salvie la foc mic timp de 3-4 minute, până când untul capătă aromă de alune și salvie este crocantă la margini; păstrați-l cald.
Fierbeți cappellacci în serii de 12-15 timp de 4-6 minute, până când plutesc la suprafață, pastele sunt fragede la margini și unul tăiat arată o umplutură fierbinte și moale. Scoateți-i cu o spumieră și scurgeți-i scurt.
Turnați cappellacci într-un bol de servire cald, stropiți cu untul cu salvie, pliați ușor o dată sau de două ori pentru a-i acoperi și finisați cu mult Parmigiano ras. Serviți imediat.
Variantă regională: Cappellacci con la salama da sugo (sos de cârnați din Ferrara)
Fierbeți un salama da sugo de 9 oz (250 g) în apă timp de 30 de minute, apoi decojiți-l și sfărâmați-l. Înmuiați 1 ceapă mică tocată în 2 linguri de unt, adăugați salama sfărâmată și 1/2 cană (120 ml) vin roșu sec și fierbeți la foc mic 10 minute, pasându-l până obțineți un sos grosier; diluați cu 1/4 cană (60 ml) smântână dacă pare uscat. Îmbrăcați cappellacci cu acest sos în loc de untul cu salvie și serviți cu Parmigiano.
Notele bucătarului
- Stoarceți fiecare picătură de umiditate din dovleacul copt — umplutura umedă rupe pastele și face sosul tulbure.
- Dacă umplutura pare moale, adăugați încă o lingură de pesmet în loc de mai mult ou, care întărește aluatul.
- Congelați cappellacci modelați pe tavă până se întăresc, apoi puneți-i în pungi; gătiți-i direct din congelator, adăugând 1-2 minute.
Servește cu
Un pahar de Fortana sau Sangiovese di Romagna; o salată ușoară de radicchio și fenicul după.
Prepară în avans și păstrare
Modelați cu până la o zi înainte și păstrați la frigider acoperit, sau congelați; reîncălziți pastele îmbrăcate ușor într-o tigaie cu un strop de apă de la paste.
