Pâtes farcies à la citrouille de Ferrare (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi Dites-le : kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
Les cappellacci di zucca sont les pâtes emblématiques de Ferrare, en Émilie-Romagne, en Italie : de généreux carrés de pâtes aux œufs pliés en petits chapeaux pointus et farcis de courge rôtie sucrée, de parmesan et de muscade. C'est le plat des tables d'automne et d'hiver de la ville, surtout à la veille de Noël, et ils ont un goût à la fois sucré et salé — des pâtes soyeuses, une farce moelleuse ambrée et un assaisonnement brillant de beurre fondu avec de la sauge fraîche. Rustiques d'aspect, élégants à déguster, et bien plus faciles à façonner qu'ils n'en ont l'air.
Pâtes farcies à la citrouille de Ferrare (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi
Prononcé kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
- Portions
- 4
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la farce
Pour la pâte à pâtes
Pour finir
Méthode
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Coupez la courge en gros morceaux, mélangez avec l'huile d'olive, 1/2 c. à café du sel et quelques tours de poivre, et faites rôtir sur un plateau côté coupé vers le bas pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance et que les bords soient caramélisés et collants.
Prélevez la chair tendre dans un bol (vous devriez en avoir environ 2 tasses / 450 g) et écrasez-la en purée lisse. Étalez-la sur une assiette et laissez-la sécher à la vapeur pendant 10 minutes, puis pressez-la avec du papier absorbant — une purée sèche est ce qui empêche la farce de faire éclater les pâtes.
Mélangez la courge refroidie avec le Parmigiano, la chapelure, l'œuf, la muscade, le reste de 1/2 c. à café de sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. Réfrigérez-la, couverte, pendant 30 minutes ; une cuillerée doit tenir sa forme sans s'affaisser.
Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail, creusez un puits, ajoutez les œufs et le sel, et battez avec une fourchette en incorporant la farine des bords. Lorsque la pâte forme des grumeaux, pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, soyeuse et qu'elle reprenne sa forme lorsqu'on la presse. Enveloppez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Divisez la pâte en quatre morceaux et passez chacun dans une machine à pâtes jusqu'à l'avant-dernier réglage, ou au rouleau jusqu'à obtenir une feuille d'environ 1/16 pouce (2 mm) d'épaisseur — vous devriez pouvoir voir votre main à travers. Saupoudrez les feuilles de semoule et coupez-les en carrés de 3 pouces (7,5 cm), en les gardant sous un linge.
Placez une petite cuillère à café rase (environ 15 g) de farce au centre de chaque carré. Pliez le carré en triangle, en appuyant de la farce vers l'extérieur pour chasser tout l'air et sceller fermement les bords.
Prenez le triangle et enroulez les deux longs coins autour de votre index pour qu'ils se rejoignent, puis pincez-les ensemble pour fermer la forme du chapeau. Déposez chaque cappellaccio sur un plateau saupoudré de semoule, sans qu'ils se touchent, et répétez avec le reste de pâte et de farce — vous devriez obtenir 40 à 45 pièces.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poêle avec les feuilles de sauge à feu doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le beurre ait un parfum de noisette et que la sauge soit croustillante sur les bords ; gardez au chaud.
Faites bouillir les cappellacci par lots de 12 à 15 pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, que les pâtes soient tendres sur les bords et qu'un cappellaccio coupé révèle une farce chaude et fondante. Retirez-les avec une écumoire et égouttez brièvement.
Versez les cappellacci dans un plat de service chaud, arrosez de beurre à la sauge, mélangez délicatement une ou deux fois pour les enrober, et terminez avec beaucoup de Parmigiano râpé. Servez immédiatement.
Variante régionale : Cappellacci con la salama da sugo (sauce à la saucisse de Ferrare)
Faites bouillir une salama da sugo de 9 oz (250 g) dans l'eau pendant 30 minutes, puis pelez et émiettez la saucisse. Faites revenir 1 petit oignon haché dans 2 c. à soupe de beurre, ajoutez la salama émiettée et 1/2 tasse (120 ml) de vin rouge sec, et laissez mijoter 10 minutes en écrasant pour obtenir une sauce grossière ; détendez avec 1/4 tasse (60 ml) de crème si elle semble sèche. Assaisonnez les cappellacci avec cette sauce au lieu du beurre à la sauge et servez avec du Parmigiano.
Notes du cuisinier
- Pressez chaque goutte d'humidité de la courge rôtie — une farce humide déchire les pâtes et rend la sauce trouble.
- Si la farce vous semble molle, ajoutez une autre cuillère à soupe de chapelure plutôt que plus d'œuf, ce qui durcit la pâte.
- Congelez les cappellacci façonnés sur leur plateau jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis mettez-les en sac ; faites-les cuire encore congelés en ajoutant 1 à 2 minutes.
Servir avec
Un verre de Fortana ou de Sangiovese di Romagna ; une salade légère de radicchio et de fenouil ensuite.
Préparation à l'avance et conservation
Façonnez jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez couvert, ou congelez ; réchauffez les pâtes assaisonnées délicatement dans une poêle avec un filet d'eau de cuisson des pâtes.
