Kürbisgefüllte Pasta aus Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi Aussprache: kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
Cappellacci di zucca sind die Signaturpasta von Ferrara in Italiens Emilia-Romagna: großzügige Quadrate aus Eierteig, zu kleinen spitzen Hüten gefaltet und mit süßem geröstetem Kürbis, Parmigiano und Muskatnuss gefüllt. Sie sind das Gericht der Herbst- und Wintertische der Stadt, vor allem am Heiligabend, und sie schmecken gleichzeitig süß und herzhaft – seidige Pasta, eine weiche bernsteinfarbene Füllung und ein glänzendes Dressing aus Butter, geschmolzen mit frischem Salbei. Rustikal anzusehen, elegant zu essen und viel einfacher zu formen, als sie aussehen.
Kürbisgefüllte Pasta aus Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi
Ausgesprochen kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 50 Min.
- Kochen
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Füllung
Für den Pastateig
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Den Backofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Den Kürbis in große Stücke schneiden, mit dem Olivenöl, 1/2 TL des Salzes und ein paar Umdrehungen Pfeffer vermengen und auf einem Blech mit der Schnittseite nach unten 40-45 Minuten rösten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet und die Ränder karamellisiert und klebrig sind.
Das weiche Fruchtfleisch in eine Schüssel geben (es sollten etwa 2 Tassen / 450 g sein) und glatt zerdrücken. Auf einem Teller verteilen und 10 Minuten dampfabtrocknen lassen, dann mit Papiertüchern abtupfen – ein trockenes Püree ist der Schlüssel dafür, dass die Füllung die Pasta nicht aufplatzen lässt.
Den abgekühlten Kürbis mit dem Parmigiano, dem Paniermehl, dem Ei, der Muskatnuss, dem restlichen 1/2 TL Salz und Pfeffer zu einer festen, zusammenhängenden Paste vermischen. Zugedeckt 30 Minuten kühlen; ein Löffel davon sollte seine Form halten, ohne zu verlaufen.
Das Mehl auf einem Brett anhäufen, eine Mulde formen, die Eier und das Salz hineingeben und mit einer Gabel verquirlen, dabei Mehl von den Rändern einziehen. Wenn es klumpt, 8-10 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt, seidig ist und beim Drücken zurückfedert. Einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in vier Stücke teilen und jedes durch eine Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe ausrollen oder mit einem Nudelholz zu einer etwa 1/16 Zoll (2 mm) dünnen Platte ausrollen – man sollte die Hand durchsehen können. Die Platten mit Grieß bestäuben und in 3 Zoll (7,5 cm) große Quadrate schneiden, dabei unter einem Tuch halten.
Etwa 2 gestrichene TL (ca. 15 g) Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. Das Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei von der Füllung nach außen drücken, um alle Luft herauszupressen und die Ränder fest zu verschließen.
Das Dreieck aufnehmen und die beiden langen Ecken um den Zeigefinger wickeln, sodass sie sich treffen, dann zusammendrücken, um die Hutform zu schließen. Jeden Cappellaccio auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett legen, ohne Berührung, und mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen – es sollten 40-45 Stück werden.
Einen großen Topf Wasser zum rollenden Kochen bringen und großzügig salzen. Inzwischen die Butter in einer kleinen Pfanne mit den Salbeiblättern bei niedriger Hitze 3-4 Minuten schmelzen, bis die Butter nussig riecht und der Salbei an den Rändern knusprig ist; warm halten.
Die Cappellacci in Portionen von 12-15 Stück 4-6 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, die Pasta an den Rändern zart ist und ein aufgeschnittenes Stück eine heiße, weiche Füllung zeigt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen.
Die Cappellacci in eine warme Servierschüssel geben, die Salbeibutter darüberlöffeln, ein- oder zweimal vorsichtig wenden, um sie zu überziehen, und mit reichlich geriebenem Parmigiano bestreuen. Sofort servieren.
Regionale Variante: Cappellacci con la salama da sugo (Ferrareser Wurstsauce)
Eine 9 oz (250 g) salama da sugo 30 Minuten in Wasser kochen, dann pellen und die Wurst zerbröseln. 1 kleine gehackte Zwiebel in 2 EL Butter andünsten, die zerbröselte Salama und 1/2 Tasse (120 ml) trockenen Rotwein hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen, dabei zu einer groben Sauce zerdrücken; mit 1/4 Tasse (60 ml) Sahne verdünnen, falls sie trocken aussieht. Die Cappellacci damit statt mit der Salbeibutter anrichten und mit Parmigiano servieren.
Anmerkungen des Kochs
- Jeden Tropfen Feuchtigkeit aus dem gerösteten Kürbis ausdrücken – nasse Füllung reißt die Pasta und macht die Sauce trüb.
- Wenn sich die Füllung weich anfühlt, einen weiteren Esslöffel Paniermehl hinzufügen statt mehr Ei, das den Teig zäh macht.
- Die geformten Cappellacci auf ihrem Tablett einfrieren, bis sie fest sind, dann in Beutel füllen; gefroren kochen und 1-2 Minuten länger garen.
Dazu servieren
Ein Glas Fortana oder Sangiovese di Romagna; danach ein leichter Salat aus Radicchio und Fenchel.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu einen Tag im Voraus formen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren; die angerichtete Pasta vorsichtig in einer Pfanne mit einem Schuss Nudelwasser erwärmen.
