Pompoenpasta uit Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi Zeg het: kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
Cappellacci di zucca zijn de kenmerkende pasta van Ferrara, in de Italiaanse regio Emilia-Romagna: royale vierkanten eierpasta gevouwen tot kleine puntige hoedjes en gevuld met zoete geroosterde pompoen, Parmigiano en nootmuskaat. Ze zijn het gerecht van de herfst- en wintertafels van de stad, vooral op kerstavond, en ze smaken tegelijk zoet en hartig — zijdezachte pasta, een zachte amberkleurige vulling en een glanzende dressing van boter gesmolten met verse salie. Rustiek om te zien, elegant om te eten, en veel gemakkelijker vorm te geven dan ze lijken.
Pompoenpasta uit Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi
Uitgesproken als kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 50 min
- Kooktijd
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 35 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de vulling
Voor het pastadeeg
Om af te maken
Bereiding
Verwarm de oven tot 400°F (200°C). Snijd de squash in grote stukken, meng met de olijfolie, 1/2 tl van het zout en een paar draaien peper, en rooster op een bakplaat met de snijkant naar beneden gedurende 40-45 minuten, tot een mes er zonder weerstand in glijdt en de randen gekarameliseerd en plakkerig zijn.
Schep het zachte vruchtvlees in een kom (je zou ongeveer 2 cups / 450 g moeten hebben) en prak het glad. Spreid het uit op een bord en laat het 10 minuten stomen en drogen, druk het dan met keukenpapier — een droge puree is wat voorkomt dat de vulling de pasta laat barsten.
Meng de afgekoelde squash met de Parmigiano, het broodkruim, het ei, de nootmuskaat, de resterende 1/2 tl zout en peper tot je een stevige, samenhangende pasta hebt. Zet het afgedekt 30 minuten in de koelkast; een lepel ervan moet zijn vorm houden zonder in te zakken.
Maak een berg van de bloem op een werkblad, maak een kuiltje, voeg de eieren en het zout toe en klop met een vork, waarbij je bloem van de randen naar binnen trekt. Wanneer het samenklontert, kneed je het 8-10 minuten met de hand, tot het deeg glad, zijdezacht is en terugveert als je erop drukt. Wikkel het in en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Verdeel het deeg in vier stukken en haal elk door een pastamachine tot de op één na laatste stand, of met een deegroller tot een lap van ongeveer 1/16 inch (2 mm) dik — je moet je hand erdoorheen kunnen zien. Bestuif de lappen met semolina en snijd ze in vierkanten van 3 inch (7,5 cm), en houd ze onder een doek.
Plaats een kleine 2 tl (ongeveer 15 g) vulling in het midden van elk vierkant. Vouw het vierkant tot een driehoek, druk van de vulling naar buiten om alle lucht eruit te duwen en sluit de randen stevig.
Pak de driehoek op en wikkel de twee lange hoeken om je wijsvinger zodat ze elkaar raken, en knijp ze dan samen om de hoedvorm te sluiten. Leg elke cappellaccio op een met semolina bestoven bakplaat, zonder elkaar te raken, en herhaal met het resterende deeg en vulling — je zou 40-45 stuks moeten krijgen.
Breng een grote pan water aan de kook en zout het royaal. Smelt ondertussen de boter in een kleine pan met de salieblaadjes op laag vuur gedurende 3-4 minuten, tot de boter nootachtig ruikt en de salie krokant is aan de randen; houd het warm.
Kook de cappellacci in porties van 12-15 gedurende 4-6 minuten, tot ze boven komen drijven, de pasta zacht is aan de randen en een doorgesneden exemplaar een hete, zachte vulling toont. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat ze kort uitlekken.
Schep de cappellacci in een warme serveerschaal, lepel de salieboter erover, vouw ze voorzichtig een of twee keer om ze te bedekken, en maak af met veel geraspte Parmigiano. Serveer onmiddellijk.
Regionale variant: Cappellacci con la salama da sugo (Ferrarese worstsaus)
Kook een salama da sugo van 9 oz (250 g) 30 minuten in water, pel hem dan en verkruimel de worst. Fruit 1 kleine gesnipperde ui in 2 el boter, voeg de verkruimelde salama en 1/2 cup (120 ml) droge rode wijn toe, en laat 10 minuten sudderen, terwijl je het tot een grove saus prak; maak het los met 1/4 cup (60 ml) room als het droog lijkt. Schep de cappellacci om met deze saus in plaats van de salieboter en serveer met Parmigiano.
Notities van de kok
- Knijp elke druppel vocht uit de geroosterde squash — natte vulling scheurt de pasta en maakt de saus troebel.
- Als de vulling zacht aanvoelt, voeg dan nog een eetlepel broodkruim toe in plaats van meer ei, dat het deeg taai maakt.
- Vries de gevormde cappellacci op hun bakplaat in tot ze hard zijn, en doe ze dan in een zak; kook ze vanuit de vriezer, met 1-2 minuten extra.
Serveer met
Een glas Fortana of Sangiovese di Romagna; een lichte salade van radicchio en venkel na.
Vooruit maken en bewaren
Vorm ze tot een dag van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast, of vries ze in; verwarm de aangeklede pasta voorzichtig in een pan met een scheutje pastawater.
