Pollo frito vienés (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl Se dice: BAHK-hen-del
El Backhendl es la respuesta vienesa al pollo frito: un pollo joven cortado en trozos, frotado con limón, sal y pimienta, luego rebozado en harina, huevo y pan rallado fino y frito en manteca hasta que esté profundamente dorado y crujiente. Aparece en los menús de las tabernas rústicas y en las mesas de los almuerzos dominicales de toda Austria, normalmente con una montaña de ensalada de patatas caliente y una rodaja de limón. La corteza se rompe, la carne queda jugosa y el limón corta la untuosidad: comida reconfortante sencilla y generosa.
Pollo frito vienés (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl
Se pronuncia BAHK-hen-del
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pollo
Rebozado y fritura
Para servir
Preparación
Seca el pollo con papel de cocina y córtalo en 8 trozos: parte cada pechuga por la mitad, separa los muslos, las contramuslos y las alas. Frota cada trozo por todos lados con la sal, la pimienta y el zumo de limón y déjalo reposar 20 minutos a temperatura ambiente, o cúbrelo y refrigéralo hasta 2 horas.
Prepara tres platos. la harina en uno, los huevos batidos con una pizca de sal en un cuenco poco profundo, y el pan rallado extendido en el tercero. Pasa cada trozo por harina y sacude el exceso, sumérgelo en huevo y luego presiónalo sobre el pan rallado para que se adhiera en una capa suelta e irregular; no lo compactes.
Deja reposar los trozos empanados sobre una rejilla durante 10 minutos para que el rebozado se asiente. Mientras tanto, derrite la manteca en una olla ancha y pesada hasta una profundidad de unos 1 1/2–2 pulgadas (4–5 cm) y caliéntala a 340°F (170°C).
Fríe el pollo en tandas de 3 o 4 trozos, sin llenar demasiado la olla, dándoles la vuelta una vez. El aceite debe burbujear de forma constante alrededor de la corteza sin humear.
Fríe los contramuslos y los muslos durante 15–18 minutos, y las pechugas y las alas durante 10–12 minutos, hasta que la corteza esté de un dorado profundo y los jugos salgan claros (165°F/74°C en la pechuga, 175°F/80°C en el muslo).
Saca los trozos con pinzas y escúrrelos sobre una rejilla colocada sobre papel de cocina. Espolvorea ligeramente con sal mientras aún estén calientes.
Colócalos en una fuente caliente con los gajos de limón y espolvorea el perejil. Sirve inmediatamente.
Variantes regionales
Para el Backhendlsalat, el pollo frito se enfría, se corta en lonchas y se coloca sobre una ensalada de hojas con un aliño de aceite de semillas de calabaza y vinagre. Algunos cocineros incorporan un poco de ralladura de limón o una pizca de mejorana al pan rallado.
Notas del cocinero
- Mantén la grasa a una temperatura constante de 340°F (170°C); si está demasiado caliente, el pan rallado se oscurece antes de que el pollo se cocine por dentro; si está demasiado fría, la corteza queda grasienta.
- Deja la capa de pan rallado suelta e irregular; esa superficie rugosa y crujiente es lo que hace un auténtico Backhendl.
- Una rejilla en lugar de solo papel de cocina mantiene crujiente la parte inferior de la corteza mientras se escurre.
Acompañar con
Ensalada de patatas vienesa templada (Erdäpfelsalat), ensalada de pepino y una copa de Grüner Veltliner o una cerveza lager austriaca ligera.
Preparar con antelación y conservación
Mejor recién hecho; las sobras se conservan 2 días en la nevera y deben recalentarse a 350°F (175°C) durante 8–10 minutos en lugar de en el microondas.
