Frango frito vienense (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl Diga: BAHK-hen-del
Backhendl é a resposta de Viena ao frango frito: um frango jovem cortado em pedaços, esfregado com limão, sal e pimenta, depois passado por farinha, ovo e farinha de rosca fina e frito em banha até ficar profundamente dourado e crocante. Ele aparece nos menus de tavernas rústicas e nas mesas de almoço de domingo em toda a Áustria, geralmente com uma montanha de salada de batata quente e uma fatia de limão. A crosta quebra, a carne permanece suculenta e o limão corta a riqueza — comida reconfortante simples e generosa.
Frango frito vienense (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl
Pronuncia-se BAHK-hen-del
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Frango
Empanamento e fritura
Para servir
Modo de preparo
Seque o frango com papel-toalha e corte-o em 8 pedaços: divida cada peito ao meio, separe as coxas, sobrecoxas e asas. Esfregue todos os pedaços com sal, pimenta e suco de limão e deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente, ou cubra e leve à geladeira por até 2 horas.
Separe três pratos. a farinha em um, os ovos batidos com uma pitada de sal em uma tigela rasa, e a farinha de rosca espalhada no terceiro. Passe cada pedaço na farinha e sacuda o excesso, mergulhe no ovo e pressione na farinha de rosca para que adira em uma camada solta e irregular — não compacte.
Deixe os pedaços empanados descansarem sobre uma grade por 10 minutos para que o empanamento firme. Enquanto isso, derreta a banha em uma panela larga e pesada até uma profundidade de cerca de 4–5 cm e aqueça a 170°C.
Frite o frango em lotes de 3 ou 4 pedaços, sem lotar a panela, virando uma vez. O óleo deve borbulhar constantemente ao redor da crosta sem fumegar.
Frite as sobrecoxas e coxas por 15–18 minutos, e os peitos e asas por 10–12 minutos, até a crosta ficar bem dourada e os sucos saírem claros (74°C no peito, 80°C na coxa).
Retire os pedaços com uma pinça e escorra sobre uma grade colocada sobre papel-toalha. Polvilhe levemente com sal enquanto ainda estiverem quentes.
Arrume em uma travessa aquecida com os gomos de limão e espalhe a salsa por cima. Sirva imediatamente.
Variantes regionais
Para o Backhendlsalat, o frango frito é resfriado, fatiado e colocado sobre salada de folhas com um molho de óleo de semente de abóbora e vinagre. Alguns cozinheiros incorporam um pouco de raspas de limão ou uma pitada de manjerona à farinha de rosca.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a gordura a uma temperatura constante de 170°C; se estiver muito quente, a farinha de rosca escurece antes do frango cozinhar por completo; se estiver fria demais, a crosta fica gordurosa.
- Deixe a camada de farinha de rosca solta e irregular — essa superfície acidentada e crocante é o que faz um verdadeiro Backhendl.
- Uma grade em vez de apenas papel-toalha mantém a parte inferior da crosta crocante enquanto escorre.
Sirva com
Salada de batata vienense quente (Erdäpfelsalat), salada de pepino e um copo de Grüner Veltliner ou uma cerveja lager austríaca leve.
Prepare com antecedência e armazenamento
Melhor direto da panela; as sobras duram 2 dias na geladeira e devem ser recrocantizadas a 175°C por 8–10 minutos em vez de aquecidas no micro-ondas.
