Pollo fritto viennese (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl Si pronuncia: BAHK-hen-del
Il Backhendl è la risposta di Vienna al pollo fritto: un pollo giovane tagliato a pezzi, strofinato con limone, sale e pepe, poi passato nella farina, nell'uovo e nel pangrattato fine e fritto nello strutto fino a diventare profondamente dorato e croccante. Compare nei menù delle taverne rustiche e sulle tavole della domenica in tutta l'Austria, di solito con una montagna di insalata di patate calda e uno spicchio di limone. La crosta si frantuma, la carne rimane succosa e il limone taglia la grassezza — semplice, generoso comfort food.
Pollo fritto viennese (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl
Si pronuncia BAHK-hen-del
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pollo
Panatura e frittura
Per servire
Procedimento
Asciugate bene il pollo e tagliatelo in 8 pezzi: dimezzate ogni petto, separate le cosce, le sovracosce e le ali. Strofinare ogni pezzo su tutta la superficie con sale, pepe e succo di limone e lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, oppure coprire e mettere in frigorifero fino a 2 ore.
Preparate tre piatti. la farina su uno, le uova sbattute con un pizzico di sale in una ciotola poco profonda, e il pangrattato spalmato sul terzo. Passate ogni pezzo nella farina e scuotete l'eccesso, immergetelo nell'uovo, poi premetelo nel pangrattato in modo che aderisca in uno strato irregolare e grossolano — non compattatelo.
Lasciate riposare i pezzi impanati su una gratella per 10 minuti in modo che la panatura si stabilizzi. Nel frattempo, sciogliete lo strutto in una pentola larga e pesante fino a una profondità di circa 1 1/2–2 pollici (4–5 cm) e riscaldatelo a 340°F (170°C).
Friggete il pollo in gruppi di 3 o 4 pezzi, senza mai affollare la pentola, girando una volta. L'olio dovrebbe formare bolle costanti attorno alla crosta senza fumare.
Friggete le sovracosce e le cosce per 15–18 minuti, e i petti e le ali per 10–12 minuti, finché la crosta non sarà di un dorato intenso e i succhi non saranno chiari (165°F/74°C al petto, 175°F/80°C alla coscia).
Sollevate i pezzi con le pinze e scolateli su una gratella posta sopra carta assorbente. Spolverate leggermente con sale mentre sono ancora caldi.
Disponete su un piatto caldo con gli spicchi di limone e cospargete con il prezzemolo. Servite subito.
Varianti regionali
Per il Backhendlsalat, il pollo fritto viene raffreddato, affettato e adagiato su un'insalata di foglie con un condimento di olio di semi di zucca e aceto. Alcuni cuochi incorporano un po' di scorza di limone grattugiata o un pizzico di maggiorana nel pangrattato.
Note del cuoco
- Mantenete il grasso a una temperatura costante di 340°F (170°C); se è troppo caldo il pangrattato si scurisce prima che il pollo sia cotto, se è troppo freddo la crosta diventa unta.
- Lasciate lo strato di pangrattato irregolare e sconnesso — quella superficie ruvida e croccante è ciò che rende un vero Backhendl.
- Una gratella invece della sola carta assorbente mantiene croccante la parte inferiore della crosta mentre si scola.
Servi con
Insalata di patate viennese calda (Erdäpfelsalat), un'insalata di cetrioli e un bicchiere di Grüner Veltliner o una birra chiara austriaca.
Preparazione anticipata e conservazione
Meglio appena fatto dalla padella; gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e vanno rinvenuti a 350°F (175°C) per 8–10 minuti piuttosto che nel microonde.
