Pui prăjit vienez (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl Spune: BAHK-hen-del
Backhendl este răspunsul Vienei la puiul prăjit: un pui tânăr tăiat în bucăți, frecat cu lămâie, sare și piper, apoi rulat în făină, ou și pesmet fin și prăjit în untură până devine profund auriu și crocant. Apare pe meniurile taverelor rustice și pe mesele de prânz de duminică din toată Austria, de obicei cu un morman de salată de cartofi caldă și o felie de lămâie. Crusta se sparge, carnea rămâne suculentă, iar lămâia taie din bogăție — mâncare reconfortantă simplă și generoasă.
Pui prăjit vienez (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl
Pronunțat BAHK-hen-del
- Porții
- 4
- Preparare
- 20 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pui
Panare și prăjire
Pentru servire
Metodă
Uscați puiul cu un prosop de hârtie și tăiați-l în 8 bucăți: tăiați fiecare piept în două, separați pulpele, copanele și aripile. Frecați fiecare bucată din belșug cu sare, piper și suc de lămâie și lăsați să stea 20 de minute la temperatura camerei, sau acoperiți și puneți la frigider până la 2 ore.
Pregătiți trei farfurii. făina pe una, ouăle bătute cu un praf de sare într-un bol adânc, iar pesmetul întins pe a treia. Rulați fiecare bucată prin făină și scuturați excesul, treceți-o prin ou, apoi presați-o în pesmet astfel încât să se prindă într-un strat lejer și neregulat — nu-l compactați.
Lăsați bucățile panate să se odihnească pe un grătar timp de 10 minute pentru ca stratul să se fixeze. Între timp, topiți untura într-o cratiță largă și grea la o adâncime de aproximativ 1 1/2–2 inci (4–5 cm) și încălziți-o la 340°F (170°C).
Prăjiți puiul în serii de 3 sau 4 bucăți, fără a aglomera cratița, întorcând o singură dată. Uleiul ar trebui să facă bule constant în jurul crustei fără să scoată fum.
Prăjiți copanele și pulpele timp de 15–18 minute, iar pieptii și aripile timp de 10–12 minute, până când crusta devine brun-aurie închis și sucurile curg limpezi (165°F/74°C la piept, 175°F/80°C la pulpă).
Scoateți bucățile cu clești și lăsați-le să se scurgă pe un grătar metalic așezat deasupra șervetelor de hârtie. Presărați ușor cu sare cât sunt încă fierbinți.
Aranjați pe un platou încălzit cu feliile de lămâie și presărați pătrunjelul deasupra. Serviți imediat.
Variante regionale
Pentru Backhendlsalat, puiul prăjit este răcit, feliat și așezat peste salată de frunze cu o dressing din ulei de semințe de dovleac și oțet. Unii bucătari încorporează puțină coajă de lămâie rasă sau un praf de maghiran în pesmet.
Notele bucătarului
- Mențineți grăsimea la o temperatură constantă de 340°F (170°C); prea fierbinte și pesmetul se închide la culoare înainte ca puiul să fie gata, prea rece și crusta devine grasă.
- Lăsați stratul de pesmet lejer și neuniform — acea suprafață zburlită și crocantă este ceea ce face un Backhendl autentic.
- Un grătar metalic, nu doar hârtie, menține partea de jos a crustei crocantă în timp ce se scurge.
Servește cu
Salată caldă vieneză de cartofi (Erdäpfelsalat), salată de castraveți și un pahar de Grüner Veltliner sau o bere blondă austriacă ușoară.
Prepară în avans și păstrare
Cel mai bun direct din tigaie; resturile se păstrează 2 zile la frigider și ar trebui recrocantite la 350°F (175°C) timp de 8–10 minute, nu la microunde.
