Wiedeński kurczak smażony (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl Wymów: BAHK-hen-del
Backhendl to wiedeńska odpowiedź na smażonego kurczaka: młody kurczak pokrojony na kawałki, natarty cytryną, solą i pieprzem, następnie obtoczony w mące, jajku i drobnej bułce tartej i usmażony na smalcu na głęboki złoty kolor i chrupiąco. Pojawia się w rustykalnych menu tawern i na niedzielnych stołach obiadowych w całej Austrii, zwykle z górką ciepłej sałatki ziemniaczanej i ćwiartką cytryny. Skórka chrupie, mięso pozostaje soczyste, a cytryna przełamuje tłustość — proste, hojne jedzenie comfort food.
Wiedeński kurczak smażony (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl
Wymowa: BAHK-hen-del
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 30 min
- Razem
- 50 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, jajo. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Kurczak
Panierowanie i smażenie
Do podania
Przygotowanie
Osusz kurczaka i pokrój go na 8 kawałków. przekrój każdą pierś na pół, oddziel uda, podudzia i skrzydełka. Natrzyj każdy kawałek solą, pieprzem i sokiem z cytryny i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej lub przykryj i wstaw do lodówki na maksymalnie 2 godziny.
Przygotuj trzy talerze. na jednym mąkę, w płaskiej misce jajka roztrzepane ze szczyptą soli, a na trzecim rozsyp bułkę tartą. Obtocz każdy kawałek w mące i strząśnij nadmiar, zanurz w jajku, następnie dociśnij do bułki tartej, aby przylgnęła luźną, chropowatą warstwą — nie ubijaj jej.
Odłóż panierowane kawałki na kratkę na 10 minut, aby panierka stężała. W międzyczasie rozpuść smalec w szerokim, ciężkim garnku do głębokości około 4–5 cm (1 1/2–2 cale) i podgrzej do 170°C (340°F).
Smaż kurczaka partiami po 3 lub 4 kawałki, nigdy nie zatłaczając garnka, obracając raz. Olej powinien równomiernie bulgotać wokół skórki, nie dymiąc.
Smaż podudzia i uda przez 15–18 minut, a piersi i skrzydełka przez 10–12 minut, aż skórka będzie głęboko złotobrązowa, a soki będą czyste (74°C/165°F w piersi, 80°C/175°C w udzie).
Wyjmij kawałki szczypcami i osącz na kratce umieszczonej nad ręcznikami papierowymi. Lekko posyp solą, gdy są jeszcze gorące.
Ułóż na ciepłym półmisku z ćwiartkami cytryny i posyp pietruszką. Podawaj od razu.
Warianty regionalne
Na Backhendlsalat smażonego kurczaka studzi się, kroi w plastry i układa na sałacie liściastej z dressingiem z oleju z pestek dyni i octu. Niektórzy kucharze dodają do bułki tartej odrobinę startej skórki z cytryny lub szczyptę majeranku.
Wskazówki kucharza
- Utrzymuj tłuszcz w stałej temperaturze 170°C (340°F); zbyt gorący spowoduje, że bułka tarta ściemnieje, zanim kurczak będzie gotowy, zbyt chłodny sprawi, że skórka będzie tłusta.
- Pozostaw warstwę bułki tartej luźną i nierówną — ta postrzępiona, chrupiąca powierzchnia czyni prawdziwego Backhendla.
- Kratka, a nie sam papier, utrzymuje spód skórki chrupiący podczas osączania.
Podawaj z
Ciepła wiedeńska sałatka ziemniaczana (Erdäpfelsalat), sałatka ogórkowa i kieliszek Grüner Veltliner lub lekkie austriackie piwo lager.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Najlepsze prosto z patelni; resztki przechowuj 2 dni w lodówce i odśwież w temperaturze 175°C (350°F) przez 8–10 minut, a nie w mikrofalówce.
