Kantonesische Fischbällchen (Yú Wán)
鱼丸 Yú WánAussprache: yoo wahn
Kantonesische Fischbällchen sind ein beliebtes Grundnahrungsmittel der kantonesischen Küche, besonders in Hongkong und Südchina. Hergestellt aus frischem weißem Fisch, der fein gehackt und so lange geschlagen wird, bis er elastisch ist, werden diese zarten, federnden Bällchen sanft pochiert und in einer klaren Brühe oder als Teil von Nudelsuppen serviert. Sie schmecken sauber und dezent süß mit einer charakteristischen elastischen Textur, die das Markenzeichen gut gemachter yú wán ist. Traditionell zu Hause für Familienmahlzeiten zubereitet oder von Straßenverkäufern verkauft, verkörpern sie die raffinierte Schlichtheit der kantonesischen Kochkunst.
Kantonesische Fischbällchen (Yú Wán)
鱼丸, Yú Wán
Aussprache yoo wahn
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Zubereitung
- 10 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Schneiden Sie die Fischfilets in kleine Würfel. Geben Sie sie in eine Küchenmaschine und pulsieren Sie, bis sie fein gehackt, aber noch nicht zu einer Paste verarbeitet sind.
Geben Sie den gehackten Fisch in eine große Schüssel. Fügen Sie das Salz hinzu und schlagen Sie kräftig mit einem Holzlöffel oder Stößel 5–7 Minuten lang, bis die Masse klebrig wird und glänzend aussieht.
Mischen Sie den Shaoxing-Wein, Zucker, weißen Pfeffer und die Hälfte des eiskalten Wassers unter. Schlagen oder rühren Sie weiter kräftig in eine Richtung für weitere 5 Minuten, um die federnde Textur zu entwickeln.
Streuen Sie die Tapiokastärke und das restliche kalte Wasser ein. Mischen Sie weiter, bis die Paste glatt, elastisch ist und zu einer Kugel geformt werden kann, die zurückfedert, wenn man sie drückt. Rühren Sie zum Schluss das neutrale Öl unter.
Bringen Sie einen großen Topf der Brühe zum sanften Köcheln. Mit feuchten Händen oder zwei Löffeln formen Sie die Fischpaste zu Bällchen von etwa 1 inch (2.5 cm) Durchmesser.
Lassen Sie die Bällchen vorsichtig in die köchelnde Brühe gleiten. Pochieren Sie sie 4–6 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen, undurchsichtig weiß werden und sich beim sanften Drücken fest, aber federnd anfühlen.
Nehmen Sie die gegarten Fischbällchen mit einem Schaumlöffel heraus. Seihen Sie die Brühe bei Bedarf für eine klare Brühe ab.
Servieren Sie die Fischbällchen heiß in Schalen der klaren Brühe, garniert mit gehackten Frühlingszwiebeln und ein paar Tropfen Sesamöl.
Regionale Varianten
In einigen Regionen Guangdongs wird eine kleine Menge gehacktes Schweinefett für extra Reichhaltigkeit hinzugefügt. Moderne Varianten enthalten manchmal Garnelen oder Tintenfisch für eine gemischte Meeresfrüchte-Kugel.
Tipps des Kochs
- Halten Sie die Fischpaste während des Mischens so kalt wie möglich; das Kühlen der Schüssel über Eis hilft, die charakteristische federnde Textur zu erreichen.
- Testen Sie zuerst eine Kugel: Sie sollte schnell aufsteigen und einen festen, aber elastischen Biss haben. Wenn sie sich dicht anfühlt, schlagen Sie die Paste länger.
- Verwenden Sie den frischesten Fisch möglich; jeder starke Fischgeruch wird sich auf die fertigen Bällchen übertragen.
Dazu servieren
Klare Hühner- oder Fischbrühe, frische Frühlingszwiebeln, dünne Weizennudeln und Chiliöl zum Beiseite.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Fischbällchen können bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt oder 1 Monat eingefroren werden. Direkt aus dem Gefrorenen pochieren und 1–2 Minuten länger garen.
