Kantonesischer Barbecue-Schweinebraten (Char Siu)
叉烧 chāshāoAussprache: char-SYOO
Beim Hineinbeißen in dieses saftige kantonesische gebratene Schweinefleisch erhält man einen perfekten Kontrast aus klebrig-süßer Glasur gegen herzhafte, tief karamellisierte Ränder, die am zarten Fleisch haften. Heimköche können die gleichen Ergebnisse mit einem normalen Ofen und Grillfunktion anstelle traditioneller Aufhängehaken erzielen, dank einer ausgewogenen Marinade mit Sojasauce, Hoisin, Austernsauce, Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver sowie einem glänzenden Finish aus Maltose und Honig.
Kantonesischer Barbecue-Schweinebraten (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Aussprache char-SYOO
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 25 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, schalentiere. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Pork and marinade
Glaze
Zubereitung
Den getrimmten Schweineschulterbraten mit dem Faserlauf in Streifen von etwa 5 bis 7,5 cm Breite und 2,5 bis 3 cm Dicke schneiden, dann jedes Stück gründlich mit einer Gabel einstechen, damit die Aromen tief einziehen können.
Die helle Sojasauce, Hoisin-Sauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein, dunklen braunen Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, weißen Pfeffer, geriebenen Knoblauch, geriebenen Ingwer und den zerdrückten roten fermentierten Tofu samt Flüssigkeit in einer mittelgroßen Schüssel vermengen, bis eine einheitliche Masse entsteht; 120 ml (1/2 cup) dieser Mischung abmessen, separat kühl stellen und später für die Glasur verwenden.
Die Schweinestreifen in einen großen wiederverschließbaren Plastikbeutel oder einen nicht reaktiven Behälter geben, vollständig mit der vorbereiteten Marinade bedecken, fest verschließen und sanft kneten, um eine vollständige Bedeckung zu gewährleisten, bevor es für mindestens 8 Stunden und idealerweise 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank kommt, wobei einmal oder zweimal gewendet wird.
Die Glasur zubereiten, indem die reservierten 120 ml (1/2 cup) Marinade zusammen mit dem Honig und der Maltose in einen kleinen Topf gegeben werden; falls die Maltose schwer zu dosieren ist, den Behälter kurz in heißem Wasser erwärmen oder das Messgerät erhitzen, dann die Mischung bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen, bis die Maltose sich auflöst und die Flüssigkeit so eindickt, dass sie einen Löffel leicht überzieht, was etwa 2 bis 3 Minuten dauert, bevor vom Herd genommen wird.
Den Ofen auf 230 °C (450 °F) oder 220 °C (425 °F) im Umluftmodus vorheizen, dann ein Backblech mit Aluminiumfolie auslegen und einen Rost darüber positionieren, während etwa 120 ml (1/2 cup) Wasser in die Pfanne darunter gegeben werden; das Schweinefleisch aus der Marinade heben, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen, die verwendete Marinade entsorgen, die Streifen mit Abstand auf dem Rost anordnen und beide Seiten gründlich mit der vorbereiteten Glasur bestreichen.
Die Pfanne in den Ofen schieben und 10 Minuten rösten, bevor eine weitere großzügige Schicht Glasur aufgetragen und das Blech für gleichmäßige Bräunung gedreht wird, dann weitere 10 bis 15 Minuten rösten, wobei alle 5 Minuten Glasur aufgetragen wird, bis die Außenseite eine kräftige braune Farbe annimmt und ein sofort ablesbares Thermometer, das in den dicksten Teil gestochen wird, 60 °C bis 63 °C (140 °F bis 145 °F) anzeigt; falls die Bräunung zu schnell erfolgt, locker mit Folie abdecken oder die Temperatur auf 220 °C (425 °F) senken.
Den Ofen auf hohe Grillfunktion umstellen, das Schweinefleisch noch einmal mit der restlichen Glasur bestreichen und 2 bis 3 Minuten grillen, bevor die Streifen gewendet, erneut bestrichen und weitere 2 bis 3 Minuten gegrillt werden, wobei sorgfältig beobachtet wird, damit die Oberfläche ein glänzendes, lackiertes Aussehen mit verkohlten Stellen an den Rändern entwickelt und die Kerntemperatur auf 65 °C bis 68 °C (150 °F bis 155 °F) steigt.
Das gebratene Schweinefleisch auf ein Schneidbrett legen und 10 Minuten ruhen lassen, dann gegen den Faserlauf in dünne Scheiben schneiden und eventuell verbleibende Glasur darüber träufeln, bevor serviert wird.
Regionale Variante: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Die Schweineschulter vollständig durch 900 g (2 lb) hautloses Schweinebauchfleisch ersetzen, das in Streifen von etwa 4 cm (1 1/2 inches) Dicke geschnitten wird. Bei 190 °C (375 °F) 30 bis 40 Minuten rösten, dabei häufig mit der Glasur bestreichen, bis das Fett vollständig ausgelassen ist und die Ränder knusprig werden, und mit einem kurzen Grillen abschließen, um Röstaromen hinzuzufügen. Die reduzierte Hitze ermöglicht ein allmähliches Auslassen des Fetts ohne Verbrennen der Zucker, was zu einer deutlich reichhaltigeren und zarteren Textur führt.
Tipps des Kochs
- Wenn roter fermentierter Tofu nicht zu finden ist, diesen komplett weglassen oder durch 1/8 Teelöffel roten Hefepulver ersetzen, der in einer kleinen Menge warmem Wasser angerührt wird, oder mehrere Tropfen rote Lebensmittelfarbe hinzufügen, wobei Geschmacksabweichungen minimal bleiben.
- Falls keine Maltose vorhanden ist, die Honigmenge um weitere 2 Esslöffel erhöhen oder stattdessen braunen Reissirup verwenden; es ist mit einer weniger viskosen Glasur zu rechnen, die mehrere zusätzliche Bestreichungen während des Grillens erfordert sowie genaue Beobachtung, um Anbrennen zu vermeiden.
- Das Wasser in der Bratpfanne während des gesamten Garvorgangs belassen, um zuckerhaltigen Ablauf aufzufangen und zu verhindern, dass er auf der heißen Metalloberfläche verbrennt und unerwünschten Rauch erzeugt.
Dazu servieren
Die warmen Scheiben auf gedämpftem Jasminreis anrichten oder in Lo-Mein-Nudeln mischen, zusammen mit kurz gegartem Gai Lan oder Pak Choi, begleitet von zusätzlicher Glasur; die Mahlzeit mit heißem Tee oder einem kühlen leichten Lagerbier abrunden.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Schweinefleisch kann bis zu 2 Tage im Voraus in die Marinade gelegt werden. Einmal zubereitet, hält sich das fertige Char Siu im Kühlschrank bis zu 4 Tage und kann schonend in einer abgedeckten Pfanne mit einer kleinen Menge Wasser aufgewärmt oder kalt und direkt in gebratenen Reisgerichten in Scheiben geschnitten werden.
