Boulettes de poisson cantonaises (Yú Wán)
鱼丸 Yú WánDites-le : yoo wahn
Les boulettes de poisson cantonaises sont un incontournable apprécié de la cuisine du Guangdong, particulièrement populaires à Hong Kong et dans le sud de la Chine. Préparées à partir de poisson blanc frais finement haché et pilé jusqu'à obtenir une texture élastique, ces boulettes délicates et rebondissantes sont doucement pochées et servies dans un bouillon clair ou dans des soupes de nouilles. Elles ont un goût pur et subtilement sucré avec une texture élastique caractéristique qui est la marque des yú wán bien préparées. Traditionnellement préparées à la maison pour les repas familiaux ou vendues par des vendeurs de rue, elles représentent la simplicité raffinée de la cuisine cantonaise.
Boulettes de poisson cantonaises (Yú Wán)
鱼丸, Yú Wán
Prononcé yoo wahn
- Pour
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Coupez les filets de poisson en petits cubes. Placez-les dans un robot culinaire et mixez par impulsions jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés mais pas encore en pâte.
Transférez le poisson haché dans un grand bol. Ajoutez le sel et pilez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un pilon pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant et commence à paraître brillant.
Incorporez le vin Shaoxing, le sucre, le poivre blanc et la moitié de l'eau glacée. Continuez à piler ou à remuer vigoureusement dans une seule direction pendant 5 minutes supplémentaires pour développer la texture élastique.
Saupoudrez d'amidon de tapioca et du reste d'eau froide. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et puisse former une boule qui rebondit lorsqu'on la presse. Incorporez l'huile neutre à la fin.
Portez une grande casserole de bouillon à un doux frémissement. Avec les mains mouillées ou deux cuillères, façonnez la pâte de poisson en boulettes d'environ 1 inch (2.5 cm) de diamètre.
Déposez délicatement les boulettes dans le bouillon frémissant. Pochez pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, deviennent d'un blanc opaque et soient fermes mais élastiques lorsqu'on les presse doucement.
Retirez les boulettes de poisson cuites avec une écumoire. Filtrez le bouillon si nécessaire pour obtenir un bouillon clair.
Servez les boulettes de poisson chaudes dans des bols de bouillon clair, garnies d'oignons verts hachés et de quelques gouttes d'huile de sésame.
Variantes régionales
Dans certaines régions du Guangdong, une petite quantité de gras de porc haché est ajoutée pour plus de richesse. Les versions modernes incluent parfois des crevettes ou du calmar pour une boulette aux fruits de mer mélangés.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte de poisson aussi froide que possible pendant le mélange ; placer le bol sur de la glace aide à obtenir la texture rebondissante caractéristique.
- Testez d'abord une boulette : elle doit remonter rapidement et avoir une bouchée ferme mais élastique. Si elle semble dense, pilez la pâte plus longtemps.
- Utilisez le poisson le plus frais possible ; toute forte odeur de poisson se retrouvera dans les boulettes terminées.
Servir avec
Bouillon clair de poulet ou de poisson, oignons verts frais, nouilles de blé fines et huile de piment à part.
Préparation à l'avance et conservation
Les boulettes de poisson crues peuvent être réfrigérées jusqu'à 1 jour ou congelées pendant 1 mois. Pochez directement à partir du congélateur, en ajoutant 1 à 2 minutes supplémentaires.
