Shanghai-Suppenteigtaschen (Xiao Long Bao)

Zubereitung

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   Bereiten Sie zuerst den Aspik zu, indem Sie die Schweineschwartenstücke mit dem Wasser, den halbierten Frühlingszwiebeln, den Ingwerscheiben und dem Shaoxing-Wein in einem großen Topf vermengen. Bringen Sie alles zum Kochen, während Sie jeglichen aufsteigenden Schaum abschöpfen, reduzieren Sie die Hitze, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles sanft etwa 2 bis 2,5 Stunden köcheln, bis das Volumen auf etwa 1 cup (240 ml) reduziert ist. Seihen Sie die konzentrierte Flüssigkeit gründlich ab, lassen Sie sie vollständig abkühlen und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank, bis sie fest ist. Entfernen Sie jegliches erstarrtes Fett von der Oberfläche, bevor Sie das Gelee in 1/4-inch-Würfel schneiden. Bei Verwendung des Gelatine-Abkürzungswegs lösen Sie sie vollständig in der heißen Hühnerbrühe auf, kühlen sie bis zum Festwerden und würfeln sie dann.

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   Stellen Sie das Ingwerwasser her, indem Sie den geriebenen Ingwer gründlich mit dem heißen Wasser mischen und die Mischung 10 Minuten ziehen lassen, bevor Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen. Seihen Sie die Feststoffe ab, wenn eine glattere Textur in der fertigen Füllung gewünscht wird.

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   Vermengen Sie das Mehl und das neutrale Öl in einer Rührschüssel, um den Teig zu beginnen. Gießen Sie das kochende Wasser unter Rühren mit Stäbchen hinein, dann arbeiten Sie das kalte Wasser nach und nach ein, bis die Mischung zu einem groben Teig zusammenkommt. Übertragen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn von Hand kräftig 8 bis 10 Minuten, bis die Textur glatt und federnd wird. Decken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen.

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   Mischen Sie die Füllung, indem Sie das Hackfleisch in eine große Schüssel geben zusammen mit dem vorbereiteten Ingwerwasser, Shaoxing-Wein, hellem Sojasauce, Zucker, Salz, weißem Pfeffer und geröstetem Sesamöl. Schlagen Sie die Mischung stetig in eine Richtung mit Stäbchen oder einem Holzlöffel 3 bis 5 Minuten, bis sie eine klebrige und elastische Konsistenz entwickelt. Arbeiten Sie vorsichtig die gewürfelten Aspikwürfel und die fein gehackten Frühlingszwiebeln ein, dann stellen Sie die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Füllung fest werden kann.

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   Teilen Sie den ruhenden Teig in vier gleiche Segmente. Formen Sie jedes Segment zu einem kurzen Strang und schneiden Sie jeden Strang in 6 oder 7 gleiche Stücke für insgesamt 24 bis 28 Teigblätter. Schützen Sie alle Stücke, die nicht sofort ausgerollt werden, indem Sie sie abgedeckt halten. Drücken Sie jedes Stück mit der Handfläche flach, dann rollen Sie es zu einem Kreis mit 3 bis 3,5 inches (8 cm) Durchmesser aus, mit einer etwas dickeren Mitte und dünnen Rändern.

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   Geben Sie etwa 1 tablespoon (20 g) der gekühlten Füllung in die Mitte jedes ausgerollten Teigblatts. Halten Sie das Teigblatt mit einer Hand und verwenden Sie die andere, um eine Reihe kleiner Falten um den Umfang zu erzeugen, wobei Sie stetig drehen und die Ränder oben zusammenziehen. Versiegeln Sie den gesammelten oberen Teil fest, während Sie eine winzige Öffnung für Dampf lassen. Positionieren Sie jede fertige Teigtasche in einem Dämpfkorb, der mit Kohlblättern oder Backpapier ausgelegt ist, und verteilen Sie sie gleichmäßig.

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   Erhitzen Sie Wasser in einem Dampfgarer oder Wok, bis es kräftig kocht. Legen Sie die gefüllten Teigtaschen in die vorbereiteten Bambusdämpfkörbe etwa 1 inch voneinander entfernt. Decken Sie fest ab und garen Sie bei hoher Hitze 8 bis 10 Minuten, sodass die Teigblätter durchsichtig werden und das Innere vollständig gar ist.

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   Vermischen Sie den schwarzen Essig mit der hellen Sojasauce und den Ingwerstreifen, um die Dip-Sauce herzustellen. Servieren Sie die heißen Teigtaschen direkt aus den Dämpfkörben, heben Sie jede vorsichtig mit Stäbchen auf einen Löffel, machen Sie eine winzige Öffnung, um zuerst die Brühe zu trinken, und genießen Sie sie dann mit der vorbereiteten Sauce.