Polpette di pesce cantonesi (Yú Wán)
鱼丸 Yú WánPronuncia: yoo wahn
Le polpette di pesce cantonesi sono un amato pilastro della cucina del Guangdong, particolarmente popolari a Hong Kong e nella Cina meridionale. Realizzate con pesce bianco fresco finemente tritato e pestato fino a ottenere una consistenza elastica, queste delicate e rimbalzanti polpette vengono delicatamente lessate e servite in un brodo chiaro o come parte di zuppe di noodle. Hanno un sapore pulito e delicatamente dolce con una caratteristica consistenza elastica che è il segno distintivo delle yú wán ben fatte. Tradizionalmente preparate in casa per i pasti familiari o vendute dai venditori ambulanti, rappresentano la raffinata semplicità della cucina cantonese.
Polpette di pesce cantonesi (Yú Wán)
鱼丸, Yú Wán
Pronunciato yoo wahn
- Porzioni
- 4
- Prep
- 45 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Taglia i filetti di pesce a cubetti piccoli. Mettili in un robot da cucina e aziona a intermittenza fino a tritarli finemente ma senza ridurli ancora in pasta.
Trasferisci il pesce tritato in una ciotola capiente. Aggiungi il sale e pesta energicamente con un cucchiaio di legno o un pestello per 5-7 minuti finché il composto diventa appiccicoso e inizia ad apparire lucido.
Mescola il vino Shaoxing, lo zucchero, il pepe bianco e metà dell'acqua ghiacciata. Continua a pestare o mescolare energicamente in una direzione per altri 5 minuti per sviluppare la consistenza elastica.
Spargi l'amido di tapioca e l'acqua fredda rimanente. Continua a mescolare finché la pasta è liscia, elastica e può essere formata in una palla che rimbalza quando viene premuta. Mescola l'olio neutro alla fine.
Porta una pentola capiente di brodo a un leggero bollore. Con le mani bagnate o due cucchiai, forma la pasta di pesce in palline di circa 1 inch (2.5 cm) di diametro.
Lascia cadere delicatamente le palline nel brodo in leggero bollore. Lessale per 4-6 minuti finché galleggiano in superficie, diventano bianche opache e risultano sode ma elastiche quando vengono premute delicatamente.
Rimuovi le polpette di pesce cotte con una schiumarola. Filtra il brodo se necessario per ottenere un brodo chiaro.
Servi le polpette di pesce calde in ciotole di brodo chiaro, guarnite con scalogno tritato e qualche goccia di olio di sesamo.
Varianti regionali
In alcune regioni del Guangdong, viene aggiunto una piccola quantità di grasso di maiale tritato per una maggiore ricchezza. Le versioni moderne a volte includono gamberi o calamari per una polpetta di frutti di mare misti.
Note del cuoco
- Mantieni la pasta di pesce il più fredda possibile durante la lavorazione; raffreddare la ciotola sul ghiaccio aiuta a ottenere la caratteristica consistenza rimbalzante.
- Prova prima una pallina: dovrebbe galleggiare rapidamente e avere un morso sodo ma elastico. Se risulta densa, pesta la pasta più a lungo.
- Usa il pesce più fresco possibile; qualsiasi forte odore di pesce si trasferirà alle polpette finite.
Servire con
Brodo chiaro di pollo o pesce, scalogno fresco, noodle di grano sottili e olio al peperoncino a parte.
Preparazione in anticipo e conservazione
Le polpette di pesce crude possono essere conservate in frigorifero fino a 1 giorno o congelate per 1 mese. Lessale direttamente da congelate, aggiungendo 1-2 minuti extra.
