Indonesischer Ziegen-Eintopf (Tongseng)
Tongseng Aussprache: tong-SENG
Tongseng ist ein duftender, herzhafter Eintopf aus Zentral-Java, Indonesien, der traditionell mit jungem Ziegenfleisch zubereitet wird. Das Fleisch wird in einer gewürzten Kokosmilchbrühe geschmort, die mit Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblättern und einem Hauch süßer Sojasauce aromatisiert ist und ihr eine charakteristische süß-herzhafte Balance verleiht. Kohl und Tomaten werden gegen Ende hinzugefügt, damit sie frisch und leicht knackig bleiben. Mild scharf und aromatisch, ist Tongseng ein beliebtes hausgemachtes Gericht, das bei Familienmahlzeiten oder festlichen Zusammenkünften genossen wird, immer kochend heiß mit gedämpftem Reis serviert.
Indonesischer Ziegen-Eintopf (Tongseng)
Tongseng
Aussprache tong-SENG
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Spice paste
Zubereitung
Alle Zutaten für die Gewürzpaste zu einer glatten Paste pürieren und bei Bedarf einen Esslöffel Wasser hinzufügen, falls der Mixer Hilfe braucht.
Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die in Scheiben geschnittenen Schalotten 3–4 Minuten goldbraun und knusprig braten, dann die Hälfte herausnehmen und für die Garnitur beiseitestellen.
Die Gewürzpaste, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Galgant, Lorbeerblätter und Zimtstange in den Topf geben. 4–5 Minuten unter Rühren braten, bis es sehr aromatisch ist und sich das Öl zu trennen beginnt.
Das Ziegenfleisch hinzufügen und unter Rühren etwa 5 Minuten lang braten, bis jedes Stück überzogen und leicht gebräunt ist.
Wasser, süße Sojasauce, Salz und Zucker hinzugießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und sanft 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Die Kokosmilch einrühren und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt und die Aromen sich verbinden.
Die Tomatenspalten und den gehackten Kohl hinzufügen. Weitere 3–5 Minuten kochen, bis der Kohl zusammenfällt, aber noch Biss hat und die Tomaten weich werden, ohne zu zerfallen.
Abschmecken und bei Bedarf Salz oder süße Sojasauce nachjustieren. Die großen ganzen Gewürze vor dem Servieren entfernen und die beiseitegestellten gebratenen Schalotten obenauf streuen.
Regionale Varianten
Einige Varianten in Zentral-Java verzichten auf Kokosmilch für eine leichtere, klarere Brühe oder erhöhen die Chilis für mehr Schärfe. Moderne Köche ersetzen manchmal Rindfleisch, wenn Ziegenfleisch nicht verfügbar ist.
Tipps des Kochs
- Ziege kann durch Lamm ersetzt werden; wählen Sie Fleisch mit etwas Fett für den besten Geschmack und die beste Zartheit.
- Frisches Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter sorgen für das authentischste Aroma; getrocknete Varianten nach Möglichkeit vermeiden.
- Der Eintopf dickt beim Stehen ein; beim Aufwärmen einen Schuss Wasser hinzufügen, um die ursprüngliche Konsistenz zu erreichen.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis und Sambal Terasi.
Vorbereiten und Aufbewahren
Tongseng wird über Nacht besser. Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und sanft auf dem Herd aufwärmen, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.
