Ragoût de chèvre indonésien (Tongseng)
Tongseng Dites-le : tong-SENG
Le tongseng est un ragoût parfumé et savoureux du centre de Java, en Indonésie, traditionnellement préparé avec de la viande de jeune chèvre. La viande est mijotée dans un bouillon de lait de coco épicé parfumé à la citronnelle, au galanga, aux feuilles de combava et à une touche de sauce soja sucrée qui lui donne un équilibre sucré-salé caractéristique. Le chou et les tomates sont ajoutés vers la fin pour qu'ils restent vifs et légèrement croquants. Modérément épicé et aromatique, le tongseng est un plat familial apprécié lors des repas en famille ou des rassemblements festifs, toujours servi brûlant avec du riz vapeur.
Ragoût de chèvre indonésien (Tongseng)
Tongseng
Prononcé tong-SENG
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Spice paste
Méthode
Mixez tous les ingrédients de la pâte d'épices jusqu'à obtenir une pâte lisse, en ajoutant une cuillère à soupe d'eau si le blender a besoin d'aide.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen. Faites frire les échalotes émincées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, 3-4 minutes, puis retirez-en la moitié et réservez pour la garniture.
Ajoutez la pâte d'épices, la citronnelle, les feuilles de combava, le galanga, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle dans la cocotte. Faites revenir 4-5 minutes jusqu'à ce que ce soit très parfumé et que l'huile commence à se séparer.
Ajoutez la viande de chèvre et remuez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et légèrement doré, environ 5 minutes.
Versez l'eau, la sauce soja sucrée, le sel et le sucre. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 40-45 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Incorporez le lait de coco et laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent.
Ajoutez les quartiers de tomate et le chou haché. Poursuivez la cuisson 3-5 minutes de plus jusqu'à ce que le chou ramollisse mais garde du croquant et que les tomates s'attendrissent sans se défaire.
Goûtez et ajustez le sel ou la sauce soja sucrée. Retirez les grosses épices entières avant de servir et parsemez des échalotes frites réservées sur le dessus.
Variantes régionales
Certaines versions du centre de Java omettent le lait de coco pour un bouillon plus léger et plus clair ou augmentent la quantité de piments pour plus de piquant. Les cuisiniers modernes substituent parfois du bœuf lorsque la chèvre n'est pas disponible.
Notes du cuisinier
- La chèvre peut être remplacée par de l'agneau ; choisissez une viande avec un peu de gras pour une meilleure saveur et tendreté.
- La citronnelle fraîche, le galanga et les feuilles de combava donnent l'arôme le plus authentique ; évitez les versions séchées si possible.
- Le ragoût épaissit en reposant ; ajoutez un peu d'eau lors du réchauffage pour retrouver la consistance d'origine.
Servir avec
Riz blanc vapeur et sambal terasi.
Préparation à l'avance et conservation
Le tongseng s'améliore du jour au lendemain. Réfrigérez jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement sur la cuisinière, en allégeant avec un peu d'eau si nécessaire.
