Sichuan-Fisch mit eingelegtem Senfkohl (Suancai Yu)
酸菜鱼 Suāncài yúAussprache: swan-tsai yoo
Suancai Yu ist ein klassisches Chongqing-Hotpot-ähnliches Fischgericht mit zarten Scheiben von Süßwasserfisch, die in einer sauren und scharfen Brühe aus eingelegtem Senfkohl, eingelegten Chilis und Sichuan-Pfefferkörnern pochiert werden. Es stammt aus der Region Chongqing in Sichuan und ist ein beliebtes Alltagsessen und Restaurantfavorit im gesamten Südwesten Chinas. Die Brühe ist hell, würzig und betäubend, ausgeglichen durch die zarte Textur des Fisches. Frischer Koriander und Frühlingszwiebeln runden die Schüssel ab und machen sie sowohl wohltuend als auch belebend.
Sichuan-Fisch mit eingelegtem Senfkohl (Suancai Yu)
酸菜鱼, Suāncài yú
Aussprache swan-tsai yoo
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält ei, fisch. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
In einer mittelgroßen Schüssel die Fischscheiben mit Shaoxing-Wein, Salz, Eiweiß und Maisstärke vermengen. Sanft mischen, bis alles gleichmäßig überzogen ist, und 15–20 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Den eingelegten Senfkohl gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann in dünne Streifen schneiden. Beiseitestellen.
Das Pflanzenöl in einem großen Wok oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch, Ingwer, eingelegte Chilis und die Hälfte der gemahlenen Sichuan-Pfefferkörner hinzufügen. 1–2 Minuten unter Rühren anbraten, bis es duftet, aber nicht braun wird.
Die geschnittenen eingelegten Senfkohlstreifen hinzufügen und weitere 2 Minuten unter Rühren anbraten, damit sie ihr saures Aroma ins Öl abgeben.
Die Fisch- oder Hühnerbrühe eingießen und zum Kochen bringen. Den Zucker hinzufügen, auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 5 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Die marinierten Fischscheiben vorsichtig eine nach der anderen in die köchelnde Brühe geben. Mit Stäbchen vorsichtig trennen und 3–4 Minuten pochieren, bis der Fisch undurchsichtig und gerade durchgegart ist.
Die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr Salz nachwürzen. Die Hitze ausschalten.
Fisch und Brühe in eine große Servierschüssel schöpfen. Die Frühlingszwiebeln, Koriander und die restlichen gemahlenen Sichuan-Pfefferkörner darüberstreuen.
Für extra Schärfe und Aroma optional 1 Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es raucht, und es direkt vor dem Servieren über die Kräuter gießen.
Regionale Varianten
Manche Hobbyköche geben geschnittene Lotuswurzel, Tofu oder Enoki-Pilze in die Brühe für zusätzliche Textur. Eine moderne Restaurantvariante beendet das Gericht manchmal mit einer Handvoll frittierter Erdnüsse oder mehr getrockneten Chilis für zusätzlichen Crunch und Schärfe.
Tipps des Kochs
- Sehr frischen Fisch verwenden und ihn gleichmäßig schneiden, damit die Stücke gleichmäßig garen und zart bleiben.
- Sichuan eingelegten Senfkohl gibt es in asiatischen Lebensmittelläden; falls nicht verfügbar, mit hochwertigem Sauerkraut plus 1 Esslöffel chinesischer eingelegter Chilipaste ersetzen, um einen ähnlichen sauer-scharfen Charakter zu erhalten.
- Die Brühe nach Zugabe des Fisches nicht kräftig kochen lassen, sonst können die Scheiben auseinanderfallen.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis und ein einfaches gebratenes grünes Gemüse. Passt gut zu kaltem Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Brühenbasis kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Sanft aufwärmen und den Fisch erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit er zart bleibt.
