Placki gryczane z serem (Sciatt)
Sciatt Wymów: SHYAHT
Sciatt to górska przystawka z Valtelliny, w włoskich Alpach: małe placki gryczane z ukrytą w środku kostką sera. Ciasto jest ciemne, orzechowe i lekko kwaśne, skórka chrupie przy ugryzieniu, a ser wypływa roztopiony. Je się je na gorąco, ułożone na łóżku gorzkiej cykorii skropionej oliwą z oliwek, zwykle jako przystawkę w chłodnych miesiącach, w rifugi i wiejskich trattoriach, z kieliszkiem lokalnego czerwonego wina.
Placki gryczane z serem (Sciatt)
Sciatt
Wymawiane SHYAHT
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 25 min
- Razem
- 50 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Placki
Do podania
Sposób przygotowania
Przygotuj ciasto. wymieszaj trzepaczką mąkę gryczaną, mąkę pszenną i sól w dużej misce. Wbij jajko, następnie stopniowo dodawaj wodę, mieszając trzepaczką do gładkiego, gęstego ciasta bez grudek, jak gęsta śmietana. Wmieszaj grappę i odstaw ciasto w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Osusz kostki sera ręcznikiem papierowym i trzymaj je w chłodzie do momentu użycia; suchy, schłodzony ser daje najczystszy roztopiony środek i zapobiega pękaniu placków w oleju.
Wlej olej do głębokiego, ciężkiego rondla na głębokość około 1 1/2 cala (4 cm) i podgrzej do 360°F (180°C). Kropla ciasta powinna skwierczeć i natychmiast wypływać na powierzchnię.
Wrzuć kostkę sera do ciasta i obracaj, aż będzie całkowicie pokryta, następnie podnieś ją widelcem lub palcami, pozwalając nadmiarowi ciasta spłynąć, i delikatnie wsuń do gorącego oleju. Obtaczaj i dodawaj 6 do 8 placków naraz, bez tłoczenia.
Smaż przez 2 do 3 minut, obracając raz, aż będą głęboko złotobrązowe i chrupiące, z postrzępionymi brzegami i pustym dźwiękiem przy stuknięciu. Wyjmij łyżką cedzakową i osącz na ręczniku papierowym, następnie trzymaj w cieple w niskiej temperaturze piekarnika, smażąc resztę.
Skrop liście cykorii oliwą z oliwek, solą i szczyptą pieprzu i rozłóż je na półmisku do podania. Ułóż gorące placki na wierzchu i natychmiast podaj do stołu, póki ser jeszcze wypływa.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze używają samej mąki gryczanej dla gęstszego, bardziej wiejskiego placka, a odrobina piwa lub białego wina często zastępuje grappę. Mieszanka Casery i Gorgonzoli daje ostrzejszy, bardziej wytrawny farsz.
Uwagi kucharza
- Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany: jeśli zbyt cienko oblepia ser, wmieszaj jeszcze jedną łyżkę mąki gryczanej; jeśli jest sztywne, dodawaj wodę po łyżce.
- Utrzymuj olej między 350°F a 360°F (175–180°C). Zbyt gorący i ser ucieka, zanim skórka stężeje; zbyt chłodny i placki stają się tłuste i blade.
- Użyj półtwardego młodego sera, a nie bardzo dojrzałego, i pokrój go w równe kostki, aby każdy placek roztopił się w tym samym momencie.
Podawaj z
Łóżko gorzkiej cykorii lub radicchio, kromka wiejskiego chleba i kieliszek czerwonego wina z Valtelliny (Chiavennasca/Nebbiolo).
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ciasto może odpoczywać do 2 godzin. Placki można usmażyć do 30 minut wcześniej i podgrzać na kratce w piekarniku w 350°F (175°C); po ostygnięciu nie zachowują dobrze jakości.
