Frittelle di grano saraceno con formaggio (Sciatt)
Sciatt Si pronuncia: SHYAHT
Gli Sciatt sono l'antipasto di montagna della Valtellina, nelle Alpi italiane: piccole frittelle di grano saraceno con un cubetto di formaggio nascosto all'interno. La pastella è scura, dal sapore di nocciola e leggermente acidula, la crosta si frantuma al morso e il formaggio fuoriesce filante. Si mangiano caldi, adagiati su un letto di cicoria amara condita con olio d'oliva, di solito come antipasto nei mesi freddi, nei rifugi e nelle trattorie di paese, con un bicchiere di rosso locale.
Frittelle di grano saraceno con formaggio (Sciatt)
Sciatt
Pronunciato SHYAHT
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Frittelle
Per servire
Procedimento
Preparate la pastella. sbattete la farina di grano saraceno, la farina 00 e il sale in una ciotola capiente. Incorporate l'uovo, poi aggiungete l'acqua poco alla volta, mescolando fino a ottenere una pastella liscia e densa senza grumi, come la panna liquida. Aggiungete la grappa e lasciate riposare la pastella a temperatura ambiente per 30 minuti.
Asciugate i cubetti di formaggio con carta da cucina e teneteli freddi fino al momento dell'uso; il formaggio asciutto e freddo dà il cuore filante più pulito e impedisce alle frittelle di scoppiare nell'olio.
Versate l'olio in una padella profonda e pesante fino a una profondità di circa 1 1/2 pollici (4 cm) e scaldate a 360°F (180°C). Una goccia di pastella deve sfrigolare e risalire subito.
Immergete un cubetto di formaggio nella pastella e giratelo finché non è completamente ricoperto, poi sollevatelo con una forchetta o con le dita, lasciando sgocciolare l'eccesso, e fatelo scivolare delicatamente nell'olio caldo. Ricoprite e aggiungete 6-8 frittelle alla volta, senza affollarle.
Friggete per 2-3 minuti, girando una volta, finché non sono ben dorate e croccanti, con bordi irregolari e un suono vuoto quando le battete. Scolatele con una schiumarola e fatele asciugare su carta da cucina, poi tenetele in caldo in un forno a bassa temperatura mentre friggete le altre.
Condite le foglie di cicoria con l'olio d'oliva, il sale e una macinata di pepe, e distribuitele su un piatto da portata. Adagiate sopra le frittelle calde e portatele subito in tavola, finché il formaggio è ancora filante.
Varianti regionali
Alcuni cuochi usano solo farina di grano saraceno per una frittella più densa e rustica, e un goccio di birra o vino bianco spesso sostituisce la grappa. Un mix di Casera e Gorgonzola dà un ripieno più saporito e deciso.
Note del cuoco
- La pastella deve avere la consistenza della panna densa: se ricopre il formaggio troppo sottilmente, aggiungete un altro cucchiaio di farina di grano saraceno; se è troppo soda, aggiungete acqua un cucchiaio alla volta.
- Mantenete l'olio tra 350°F e 360°F (175–180°C). Se è troppo caldo il formaggio fuoriesce prima che la crosta si rapprenda; se è troppo freddo le frittelle diventano unte e pallide.
- Usate un formaggio giovane semiduro piuttosto che uno molto stagionato, e tagliatelo a cubetti uniformi così ogni frittella si scioglie nello stesso momento.
Servi con
Un letto di cicoria amara o radicchio, una fetta di pane casereccio e un bicchiere di rosso valtellinese (Chiavennasca/Nebbiolo).
Preparazione anticipata e conservazione
La pastella può riposare fino a 2 ore. Friggete le frittelle fino a 30 minuti prima e riscaldatele su una gratella in forno a 350°F (175°C); non si conservano bene una volta fredde.
