Bolinhos de Trigo Sarraceno com Queijo (Sciatt)
Sciatt Diga: SHYAHT
Sciatt são o aperitivo da montanha da Valtellina, nos Alpes italianos: pequenos bolinhos de trigo sarraceno com um cubo de queijo escondido dentro. A massa é escura, amadeirada e levemente ácida, a crosta quebra ao morder e o queijo escorre derretido. São comidos quentes, sobre um leito de chicória amarga temperada com azeite, geralmente como entrada nos meses frios, em rifúgios e trattorias de vilarejo, com um copo de vinho tinto local.
Bolinhos de Trigo Sarraceno com Queijo (Sciatt)
Sciatt
Pronuncia-se SHYAHT
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Bolinhos
Para servir
Modo de preparo
Faça a massa. bata a farinha de trigo sarraceno, a farinha de trigo comum e o sal em uma tigela grande. Incorpore o ovo, depois adicione a água aos poucos, mexendo até obter uma massa lisa e espessa, sem grumos, como creme de leite fresco. Misture a grappa e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Seque os cubos de queijo com papel-toalha e mantenha-os frios até o momento de usar; queijo seco e gelado garante o centro derretido mais limpo e evita que os bolinhos estourem no óleo.
Despeje o óleo em uma panela funda e pesada até cerca de 4 cm (1 1/2 polegada) de profundidade e aqueça a 180°C (360°F). Uma gota de massa deve chiar e subir imediatamente.
Mergulhe um cubo de queijo na massa e vire-o até ficar completamente envolvido, depois levante-o com um garfo ou os dedos, deixando o excesso escorrer, e deslize-o delicadamente no óleo quente. Empane e adicione 6 a 8 bolinhos por vez, sem lotar.
Frite por 2 a 3 minutos, virando uma vez, até ficarem bem dourados e crocantes, com bordas irregulares e som oco ao bater. Retire com uma escumadeira e escorra em papel-toalha, depois mantenha aquecidos em forno baixo enquanto frita o restante.
Tempere as folhas de chicória com o azeite, sal e uma moída de pimenta, e espalhe-as em uma travessa. Amontoe os bolinhos quentes por cima e leve à mesa imediatamente, enquanto o queijo ainda derrete.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros usam apenas farinha de trigo sarraceno para um bolinho mais denso e rústico, e um splash de cerveja ou vinho branco costuma substituir a grappa. Uma mistura de Casera e Gorgonzola dá um recheio mais picante e saboroso.
Notas do cozinheiro
- A massa deve ficar como creme espesso: se envolver o queijo muito finamente, misture mais uma colher de sopa de farinha de trigo sarraceno; se estiver dura, adicione água uma colher de cada vez.
- Mantenha o óleo entre 175°C e 180°C (350°F e 360°F). Muito quente e o queijo escapa antes da crosta firmar; muito frio e os bolinhos ficam gordurosos e pálidos.
- Use um queijo jovem semiduro em vez de um muito curado, e corte-o em cubos uniformes para que cada bolinho derreta no mesmo momento.
Sirva com
Um leito de chicória amarga ou radicchio, uma fatia de pão rústico e um copo de vinho tinto da Valtellina (Chiavennasca/Nebbiolo).
Prepare com antecedência e armazenamento
A massa pode descansar por até 2 horas. Frite os bolinhos com até 30 minutos de antecedência e aqueça em uma grade em forno a 175°C (350°F); eles não se conservam bem depois de frios.
