In Miso geschmorte Makrele (Saba no Misoni)
鯖の味噌煮 Saba no MisoniAussprache: sah-BAH noh mee-SOH-nee
Saba no Misoni ist ein klassisches japanisches Hausgericht aus Makrelenfilets, die sanft in einer herzhaft-süßen Misosauce mit frischem Ingwer geschmort werden. Es erscheint auf alltäglichen Tischen und in Izakaya-Menüs, besonders im Herbst und Winter, wenn Makrele reichhaltig und fest ist. Der Fisch bleibt saftig unter einer glänzenden, tief aromatischen Glasur, während Ingwer die Öligkeit durchbricht. Das Gericht balanciert salzige fermentierte Miso, sanfte Süße und den klaren Geschmack des Meeres und ist damit eine wohltuende Beilage zu einfachem gedämpftem Reis.
In Miso geschmorte Makrele (Saba no Misoni)
鯖の味噌煮, Saba no Misoni
Aussprache sah-BAH noh mee-SOH-nee
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Zubereitung
- 25 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch, soja, gluten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Fisch
Für die Misosauce
Zubereitung
Die Makrelenfilets abspülen und sehr trocken tupfen. Beide Seiten mit dem Salz bestreuen und 10 Minuten stehen lassen, dann kurz abspülen und erneut trocken tupfen.
Die Haut jedes Filets leicht kreuzweise einritzen, dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Einen Wasserkocher mit Wasser zum Kochen bringen, die Filets mit der Haut nach oben in ein Sieb legen und einige Sekunden mit dem heißen Wasser übergießen, bis die Haut sich zusammenzieht; abtropfen lassen und trocken tupfen.
In einer breiten Pfanne oder einem flachen Topf Wasser, Sake, Mirin, Zucker und die Hälfte des Ingwers vermischen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Makrelen mit der Haut nach oben in die Pfanne legen; die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte der Filets reichen. 5 Minuten sanft köcheln lassen und dabei gelegentlich die Sauce über den Fisch löffeln, ohne dass es stark kocht.
Die Miso in eine kleine Schüssel geben, 2–3 EL der heißen Kochflüssigkeit hineingeben und glatt rühren. Die Misomischung und den restlichen Ingwer in die Pfanne einrühren.
Weitere 6–8 Minuten sanft köcheln lassen und dabei die Glasur über den Fisch löffeln, bis die Makrele undurchsichtig ist und leicht zerfällt und die Sauce einen Löffel überzieht. Die Flüssigkeit gerade eben unter dem Siedepunkt halten.
Die Filets vorsichtig auf Teller legen. Falls die Sauce dünn ist, 1–2 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzt, dann über den Fisch löffeln. Die Frühlingszwiebel darüber streuen und servieren.
Regionale Varianten
Manche Köche bevorzugen weiße oder Awase-Miso für eine mildere Sauce, und im Winter werden oft dicke Scheiben Daikon zusammen mit dem Fisch geschmort.
Tipps des Kochs
- Sehr frische Makrele verwenden und das Köcheln sanft halten; starkes Kochen lässt das Fleisch auseinanderfallen.
- Die Miso mit heißer Kochflüssigkeit verrühren, bevor sie hinzugefügt wird, damit sie sich gleichmäßig auflöst, und nach dem Hinzufügen nicht mehr kochen lassen, um ihr Aroma zu bewahren.
- Das Einritzen der Haut hilft den Filets, flach zu bleiben und die Glasur gleichmäßig aufzunehmen.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, eingelegtes Gemüse und ein einfaches grünes Gemüse.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; in einem abgedeckten Topf mit einem Schuss Wasser sanft erhitzen.
