Puerto-ricanische Schweineschulter (Pernil)
Pernil Aussprache: per-NEEL
Pernil ist Puerto Ricos festliche Schweineschulter, gewürzt mit einer Knoblauch-Oregano-Kreuzkümmel-Paste und langsam gebraten, bis das Fleisch zu zarten Fasern zerfällt unter einer knusprigen Kruste. Es ist das Herzstück von Festtagstischen, Familientreffen und alltäglichen Lechoneras, oft serviert mit Arroz con Gandules und Maduros. Der Essig und die Zitrusfrüchte schneiden die Reichhaltigkeit, während das lange, sanfte Braten tiefen herzhaften Geschmack aufbaut. Ein gutes Pernil wird an seiner zersplitternden Cuerito und saftigem, gabelzartem Schweinefleisch gemessen.
Puerto-ricanische Schweineschulter (Pernil)
Pernil
Ausgesprochen per-NEEL
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 4 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 5 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Schweinefleisch
Zubereitung
Zerdrücken Sie den Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Salz auf einem Schneidebrett oder in einem Mörser, bis eine grobe, duftende Paste entsteht. Schaben Sie sie in eine Schüssel und rühren Sie Olivenöl, weißen Essig und Sauerdorangesaft ein, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Tupfen Sie die Schweineschulter trocken. Ritzen Sie die Fettschicht in einem Rautenmuster von 1/2 Zoll (1 cm) ein, wobei Sie nur bis ins Fett schneiden, und machen Sie dann 1 Zoll (2,5 cm) tiefe Schlitze im gesamten Fleisch. Drücken Sie etwa die Hälfte der Gewürzpaste in die Schlitze und reiben Sie den Rest über den gesamten Braten.
Legen Sie das Schweinefleisch in eine Bratpfanne, decken Sie es ab und kühlen Sie es mindestens 8 Stunden oder über Nacht. Lassen Sie es vor dem Braten 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und heizen Sie dann den Ofen auf 325 °F (165 °C) vor.
Setzen Sie das Schweinefleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Gitter in die Bratpfanne und geben Sie das Wasser in die Pfanne, ohne das Fleisch zu berühren. Decken Sie es fest mit Folie ab und braten Sie es 3 Stunden, bis das Fleisch beim Einstechen mit einem Messer zart ist.
Entfernen Sie die Folie und braten Sie weiter für 1 bis 1 1/2 Stunden, bis die Haut goldbraun und das Fleisch sehr zart ist. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 400 °F (200 °C) und braten Sie weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Haut knusprig, blasig und tief mahagonifarben ist und ein Einstichthermometer im dicksten Teil abseits des Knochens 195–200 °F (90–93 °C) anzeigt; lockern Sie die Folie, wenn die Haut zu schnell dunkel wird.
Legen Sie das Schweinefleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie es 20 Minuten ruhen. Heben Sie die knusprige Haut ab und hacken Sie sie in Stücke, dann zupfen Sie das Fleisch mit zwei Gabeln in Fasern und entfernen überschüssiges Fett und Knochen.
Servieren Sie das gezupfte Schweinefleisch mit Stücken der knusprigen Haut darüber verteilt.
Regionale Varianten
Einige Köche fügen Sazón oder Adobo zur Würzmischung hinzu oder spicken das Schweinefleisch mit extra Knoblauch; im westlichen Puerto Rico wird Pernil oft über Holzkohle am Spieß gegart, was einen rauchigeren Geschmack ergibt.
Anmerkungen des Kochs
- Für die beste Cuerito wählen Sie eine Schweineschulter mit Haut und trocknen Sie die Haut gut ab, bevor Sie sie mit der Gewürzpaste einreiben.
- Marinieren Sie das Schweinefleisch mindestens 8 Stunden, idealerweise 24 Stunden, damit der Knoblauch- und Zitrusgeschmack das Innere des Bratens erreicht.
- Lassen Sie den Braten vor dem Zupfen ruhen; die Säfte verteilen sich wieder und halten das Schweinefleisch saftig.
Dazu servieren
Arroz con Gandules, Maduros und ein kaltes Bier oder Coquito zu den Feiertagen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 24 Stunden im Voraus marinieren; bis zu 2 Tage im Voraus braten, zupfen und abgedeckt mit einem Spritzer Wasser bei 300 °F (150 °C) aufwärmen, die Haut separat knusprig braten.
