Sgombro in umido al miso (Saba no Misoni)
鯖の味噌煮 Saba no MisoniPronuncia: sah-BAH noh mee-SOH-nee
Il Saba no Misoni è un classico piatto casalingo giapponese di filetti di sgombro delicatamente cotti in una salsa miso saporita e dolce con zenzero fresco. Compare sulle tavole di tutti i giorni e nei menù degli izakaya, soprattutto in autunno e in inverno, quando lo sgombro è ricco e sodo. Il pesce rimane umido sotto una glassa lucida e dal sapore intenso, mentre lo zenzero contrasta l'untuosità. Il piatto bilancia il miso fermentato salato, una dolcezza delicata e il gusto pulito del mare, rendendolo un accompagnamento confortante al riso bianco al vapore.
Sgombro in umido al miso (Saba no Misoni)
鯖の味噌煮, Saba no Misoni
Pronunciato sah-BAH noh mee-SOH-nee
- Porzioni
- 4
- Prep
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, soia, glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per il pesce
Per la salsa miso
Preparazione
Sciacquare i filetti di sgombro e asciugarli molto bene. Cospargere entrambi i lati con il sale e lasciare riposare per 10 minuti, poi sciacquare brevemente e asciugare di nuovo.
Incidere leggermente la pelle di ogni filetto con un taglio a griglia poco profondo, facendo attenzione a non intaccare la polpa. Portare a ebollizione un bollitore d'acqua, disporre i filetti con la pelle verso l'alto in uno scolapasta e versarvi sopra l'acqua bollente per qualche secondo, finché la pelle non si tende; scolare e asciugare.
In una padella larga o in una pentola poco profonda, unire l'acqua, il sake, il mirin, lo zucchero e metà dello zenzero. Portare a leggera ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si scioglie.
Disporre lo sgombro con la pelle verso l'alto nella padella; il liquido dovrebbe arrivare circa a metà dei filetti. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, irrorando occasionalmente il pesce con la salsa, senza lasciar bollire vigorosamente.
Mettere il miso in una ciotolina, versarvi 2–3 cucchiai del liquido di cottura caldo e mescolare con una frusta finché non è liscio. Incorporare nella padella il composto di miso e lo zenzero rimanente.
Cuocere a fuoco lento per altri 6–8 minuti, irrorando il pesce con la glassa, finché lo sgombro non è opaco e si sfalda facilmente e la salsa non vela un cucchiaio. Mantenere il liquido appena sotto l'ebollizione.
Trasferire con cura i filetti nei piatti. Se la salsa è liquida, cuocerla per 1–2 minuti finché non diventa lucida, poi versarla sul pesce. Cospargere il cipollotto in superficie e servire.
Varianti regionali
Alcuni cuochi preferiscono il miso bianco o awase per una salsa più delicata, e in inverno spesso si cuociono insieme al pesce fette spesse di daikon.
Note del cuoco
- Usare sgombro molto fresco e mantenere la cottura delicata; un'ebollizione forte fa sfaldare la polpa.
- Mescolare il miso con il liquido di cottura caldo prima di aggiungerlo, così si scioglie in modo uniforme, ed evitare di far bollire dopo averlo aggiunto per conservarne l'aroma.
- Incidere la pelle aiuta i filetti a rimanere piatti e ad assorbire la glassa in modo uniforme.
Servire con
Riso bianco al vapore, sottaceti e una semplice verdura verde.
Preparazione in anticipo e conservazione
Raffreddare, coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni; riscaldare delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua.
