Maquereau mijoté au miso (Saba no Misoni)
鯖の味噌煮 Saba no MisoniDites-le : sah-BAH noh mee-SOH-nee
Le Saba no Misoni est un plat familial japonais classique composé de filets de maquereau doucement mijotés dans une sauce miso salée-sucrée avec du gingembre frais. Il apparaît sur les tables quotidiennes et dans les menus des izakaya, surtout en automne et en hiver lorsque le maquereau est riche et ferme. Le poisson reste moelleux sous un glaçage brillant et profondément savoureux, tandis que le gingembre coupe le côté huileux. Le plat équilibre le miso fermenté salé, une douceur délicate et le goût net de la mer, ce qui en fait un accompagnement réconfortant pour du riz blanc cuit à la vapeur.
Maquereau mijoté au miso (Saba no Misoni)
鯖の味噌煮, Saba no Misoni
Prononcé sah-BAH noh mee-SOH-nee
- Pour
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, soja, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le poisson
Pour la sauce miso
Méthode
Rincez les filets de maquereau et séchez-les très soigneusement. Saupoudrez les deux faces avec le sel et laissez reposer 10 minutes, puis rincez brièvement et séchez à nouveau.
Entaillez légèrement la peau de chaque filet en croisillons peu profonds, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Portez une bouilloire d'eau à ébullition, placez les filets peau vers le haut dans une passoire et versez l'eau chaude dessus pendant quelques secondes jusqu'à ce que la peau se rétracte ; égouttez et séchez.
Dans une grande poêle ou une casserole peu profonde, combinez l'eau, le saké, le mirin, le sucre et la moitié du gingembre. Portez à un frémissement doux à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Disposez les maquereaux peau vers le haut dans la poêle ; le liquide doit arriver à mi-hauteur des filets environ. Laissez mijoter doucement 5 minutes, en arrosant occasionnellement le poisson de sauce, sans laisser bouillir fortement.
Mettez le miso dans un petit bol, ajoutez 2 à 3 c. à soupe du liquide de cuisson chaud et fouettez jusqu'à consistance lisse. Incorporez le mélange de miso et le reste du gingembre dans la poêle.
Laissez mijoter doucement 6 à 8 minutes de plus, en arrosant le poisson du glaçage, jusqu'à ce que le maquereau soit opaque et se détache facilement et que la sauce nappe une cuillère. Maintenez le liquide juste en dessous de l'ébullition.
Transférez délicatement les filets sur des assiettes. Si la sauce est liquide, faites-la réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit brillante, puis arrosez-en le poisson. Parsemez d'oignon vert et servez.
Variantes régionales
Certains cuisiniers préfèrent le miso blanc ou awase pour une sauce plus douce, et en hiver, de épaisses tranches de daikon sont souvent mijotées avec le poisson.
Notes du cuisinier
- Utilisez du maquereau très frais et maintenez un frémissement doux ; une ébullition forte fait se désagréger la chair.
- Mélangez le miso avec du liquide de cuisson chaud avant de l'ajouter pour qu'il se dissolve uniformément, et évitez de faire bouillir après l'avoir incorporé pour préserver son arôme.
- Entailler la peau aide les filets à rester plats et à absorber le glaçage uniformément.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, pickles et un légume vert simple.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un filet d'eau.
