Montenegrinische Fischsuppe (Riblja Čorba)
Рибља чорба Riblja čorbaAussprache: REEB-lyah CHOR-bah
An der Bucht von Kotor und der weiteren Adriaküste Montenegros wird riblja čorba heiß als Hauptgerichtsuppe mit knusprigem Brot gegessen. Die Brühe schmeckt herzhaft und vollmundig, mit Süße von Zwiebel, Karotte und Sellerieknolle, einem Hintergrund aus passierten Tomaten und milder Schärfe von Hot Paprika. Der praktische Kniff ist der zweistufige Aufbau: Fischköpfe, Gräten und Abschnitte ergeben zuerst eine kräftige Brühe, dann werden feste weiße Filets und Rogen oder Milch am Ende sanft gegart.
Montenegrinische Fischsuppe (Riblja Čorba)
Рибља чорба, Riblja čorba
Ausgesprochen REEB-lyah CHOR-bah
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Fischbrühe
Für die Suppe
Zubereitung
Spülen Sie die Fischköpfe, Schwänze und Gräten und geben Sie sie mit dem Wasser und 1 TL Salz in einen großen Topf. Bringen Sie alles zum kräftigen Kochen, entfernen Sie den aufsteigenden Schaum, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Brühe 20 Minuten sanft köcheln. Gießen Sie sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel und drücken Sie die festen Bestandteile leicht aus; entsorgen Sie die festen Bestandteile und bewahren Sie die Brühe auf.
Während die Brühe kocht, bereiten Sie das Gemüse vor: Zwiebeln fein hacken, Knoblauch zerdrücken und Karotten, Petersilienwurzel oder Pastinake sowie Sellerieknolle oder Sellerie reiben. Spülen Sie die Paprika und lassen Sie sie ganz; nur wenn sie ungewöhnlich groß ist, sollten Sie Stiel und Kerne entfernen.
Erwärmen Sie das Öl in einem separaten schweren Topf bei mittlerer Hitze. Kochen Sie Zwiebeln und Knoblauch 7–8 Minuten, bis sie weich und glasig sind. Rühren Sie die geriebene Karotte, Petersilienwurzel oder Pastinake und Sellerieknolle ein und kochen Sie etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren, bis das Gemüse weich wird und seinen Saft abgibt. Sollte die Mischung anfangen anzubrennen, fügen Sie eine Kelle Fischbrühe hinzu und reduzieren Sie sie, bis das Gemüse dick und fast marmeladenartig ist.
Verquirlen Sie in einer kleinen Schüssel die Passata mit 1/2 Tasse (120 ml) der erwärmten Brühe, dem edelsüßen Paprikapulver und etwas Salz und Pfeffer. Rühren Sie dies unter das Gemüse und kochen Sie 3 Minuten unter Rühren. Fügen Sie die restliche Brühe, die Lorbeerblätter und die ganze Paprika hinzu, bringen Sie alles zum sanften Köcheln, decken Sie teilweise ab und kochen Sie 15 Minuten.
Geben Sie die Stücke weißen Fischs hinzu. Wenn Sie Rogen oder Milch verwenden, zerteilen Sie ihn von Hand in etwa walnussgroße Stücke und geben Sie ihn ebenfalls hinzu. Halten Sie die Suppe bei sehr niedrigem Köcheln, ungedeckt, 10–12 Minuten, bis der Fisch gerade undurchsichtig geworden und der Rogen oder die Milch gar ist; vermeiden Sie starkes Kochen.
Nehmen Sie die Lorbeerblätter heraus und heben Sie die ganze Paprika heraus. Schneiden Sie die Paprika in Streifen und geben Sie sie nach Wunsch zurück. Abschmecken und mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas zusätzlichem Hot Paprika anpassen. Wenn die Suppe zu dick erscheint, verdünnen Sie sie mit heißem Wasser oder Brühe. Servieren Sie in Schüsseln mit der gehackten Petersilie bestreut.
Regionale Variante: Klare Fischsuppe mit Reis (Riblja čorba s rižom)
Lassen Sie die Passata, das edelsüße Paprikapulver und das Hot Paprika weg. Sobald die Zwiebeln und Wurzelgemüse weich sind, fügen Sie die gesamte Fischbrühe hinzu und rühren Sie 1/2 Tasse (100 g) Rundkornreis ein. Kochen Sie 15 Minuten, bevor Sie die Fischfilets und den Rogen oder die Milch hinzufügen, und kochen Sie dann weiter, bis der Reis weich und der Fisch gerade gar ist. Die Brühe bleibt hell, und der Reis verleiht ihr einen leichteren, seidigen Körper.
Anmerkungen des Kochs
- Fischköpfe, Schwänze und Gräten von festem weißem Fisch sind an der Fischtheke üblich; sie kosten wenig und geben der Brühe Substanz. Ölige Fischköpfe können den Geschmack sehr stark machen, verwenden Sie sie nur, wenn Sie das möchten.
- Nachdem der Fisch hineingegeben wurde, halten Sie den Topf bei geringstem Köcheln; so bleiben die Filets und der Rogen zart, anstatt auseinanderzufallen.
- Die Suppe 15 Minuten außerhalb der Hitze stehen zu lassen, verbessert sie; wärmen Sie sie wieder sanft auf und lassen Sie sie nicht kochen.
Dazu servieren
Bringen Sie sie heiß mit knusprigem Sauerteigbrot oder weicher Polenta auf den Tisch und reichen Sie einen trockenen Weißwein oder gekühlten Rosé dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Fischbrühe kann einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vervollständigen Sie die Suppe kurz vor dem Servieren und wärmen Sie sie dann sanft auf, ohne sie zu kochen.
