Soupe de poisson monténégrine (Riblja Čorba)
Рибља чорба Riblja čorbaDites-le : REEB-lyah CHOR-bah
Dans les bouches de Kotor au Monténégro et sur toute la côte adriatique, la riblja čorba se déguste chaude comme soupe principale, accompagnée de pain croustillant. Son bouillon a un goût savoureux et plein, avec la douceur de l'oignon, de la carotte et du céleri-rave, un fond de tomate filtrée et une légère chaleur du paprika fort. L'astuce pratique réside dans la construction en deux étapes : les têtes de poisson, arêtes et parures forment d'abord un bouillon corsé, puis les filets blancs fermes et les œufs ou la laitance sont pochés délicatement à la fin.
Soupe de poisson monténégrine (Riblja Čorba)
Рибља чорба, Riblja čorba
Prononcé REEB-lyah CHOR-bah
- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bouillon de poisson
Pour la soupe
Méthode
Rincez les têtes, queues et arêtes de poisson, puis placez-les dans une grande casserole avec l'eau et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition franche, retirez l'écume qui remonte, réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 20 minutes. Passez le bouillon à travers une passoire fine dans un bol, en pressant légèrement les solides ; jetez les solides et conservez le bouillon.
Pendant que le bouillon cuit, préparez les légumes : hachez finement les oignons, écrasez l'ail et râpez les carottes, la racine de persil ou le panais, et le céleri-rave ou le céleri. Rincez le poivron et gardez-le intact ; seulement s'il est exceptionnellement gros, retirez la tige et les graines.
Faites chauffer l'huile dans une autre casserole épaisse à feu moyen. Faites cuire les oignons et l'ail pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides. Incorporez la carotte râpée, la racine de persil ou le panais, et le céleri-rave, et faites cuire environ 10 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes s'affaissent et rendent leur jus. Si le mélange commence à attacher, ajoutez une louche de bouillon de poisson et faites réduire jusqu'à ce que les légumes soient épais et presque confiturés.
Dans un petit bol, battez la passata avec 1/2 tasse (120 ml) du bouillon chauffé, le paprika doux, et un peu de sel et de poivre. Incorporez ce mélange aux légumes et faites cuire 3 minutes en remuant. Ajoutez le reste du bouillon, les feuilles de laurier et le poivron entier, portez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 15 minutes.
Ajoutez les morceaux de poisson blanc. Si vous utilisez des œufs ou de la laitance, déchirez-les à la main en morceaux de la taille d'une noix et ajoutez-les également. Maintenez la soupe à un frémissement très doux, à découvert, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque et que les œufs ou la laitance soient cuits ; évitez une ébullition forte.
Retirez les feuilles de laurier et sortez le poivron entier. Coupez le poivron en lanières et remettez-le si vous le souhaitez. Goûtez, puis ajustez avec du sel, du poivre noir et un peu de paprika fort supplémentaire. Si la soupe semble trop épaisse, détendez-la avec de l'eau chaude ou du bouillon. Servez dans des bols en parsemant de persil haché.
Variante régionale : Soupe de poisson claire au riz (Riblja čorba s rižom)
Omettez la passata, le paprika doux et le paprika fort. Une fois les oignons et les légumes racines tendres, ajoutez tout le bouillon de poisson et incorporez 1/2 tasse (100 g) de riz à grains courts. Faites cuire 15 minutes avant d'ajouter les filets de poisson et les œufs ou la laitance, puis poursuivez jusqu'à ce que le riz soit tendre et le poisson juste cuit. Le bouillon reste pâle, et le riz lui donne un corps plus léger et soyeux.
Notes du cuisinier
- Les têtes, queues et arêtes de poisson blanc ferme sont la demande habituelle au rayon poissonnerie ; elles coûtent peu et donnent de la consistance au bouillon. Les têtes de poisson gras peuvent rendre la saveur très forte, alors ne les utilisez que si c'est ce que vous souhaitez.
- Après avoir ajouté le poisson, maintenez la casserole à peine frémissante ; cela garde les filets et les œufs tendres au lieu de les casser.
- Laisser la soupe reposer hors du feu pendant 15 minutes l'améliore ; réchauffez-la à nouveau doucement et ne la laissez pas bouillir.
À servir avec
Servez-la chaude avec du pain au levain croustillant ou de la polenta molle, et accompagnez d'un vin blanc sec ou d'un rosé frais.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon de poisson peut être préparé un jour à l'avance et réfrigéré. Terminez la soupe peu avant de servir, puis réchauffez-la doucement sans la faire bouillir.
