Czarnogórska zupa rybna (Riblja Čorba)
Рибља чорба Riblja čorbaWymów: REEB-lyah CHOR-bah
W Zatoce Kotorskiej w Czarnogórze i na szerszym wybrzeżu Adriatyku riblja čorba jest spożywana na gorąco jako zupa danie główne, z chrupiącym pieczywem. Jej bulion smakuje wytrawnie i pełnie, ze słodyczą cebuli, marchewki i selera, tłem z przetartych pomidorów i łagodną ostrością ostrej papryki. Praktycznym haczykiem jest dwuetapowe budowanie: najpierw z głów rybnych, ości i odpadków powstaje pełny wywar, następnie jędrne białe filety i ikra lub mlecz są delikatnie gotowane na końcu.
Czarnogórska zupa rybna (Riblja Čorba)
Рибља чорба, Riblja čorba
Wymawiane REEB-lyah CHOR-bah
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 1 godz. 15 min
- Razem
- 1 godz. 55 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera ryby, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na wywar rybny
Na zupę
Sposób przygotowania
Opłucz głowy, ogony i ości rybne, następnie umieść je w dużym garnku z wodą i 1 łyżeczką soli. Doprowadź do wrzenia, usuń pianę, która się wznosi, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie bulgotać przez 20 minut. Przelej go przez sito o drobnych oczkach do miski, lekko dociskając części stałe; odrzuć części stałe i zachowaj bulion.
Podczas gdy bulion się gotuje, przygotuj warzywa: drobno posiekaj cebule, rozgnieć czosnek i zetrzyj marchewki, korzeń pietruszki lub pasternaku oraz seler korzeniowy lub naciowy. Opłucz paprykę i pozostaw ją w całości; tylko jeśli jest wyjątkowo duża, usuń ogonek i nasiona.
Rozgrzej olej w osobnym ciężkim garnku na średnim ogniu. Gotuj cebule i czosnek przez 7–8 minut, aż zmiękną i staną się półprzezroczyste. Wmieszaj startą marchewkę, korzeń pietruszki lub pasternaku oraz seler i gotuj około 10 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i puszczą soki. Gdyby mieszanka zaczęła przywierać, dodaj chochlę bulionu rybnego i redukuj, aż warzywa będą gęste i prawie jak konfitura.
W małej misce rozmieszaj passatę z 1/2 szklanki (120 ml) podgrzanego bulionu, słodką papryką i odrobiną soli i pieprzu. Wmieszaj to do warzyw i gotuj przez 3 minuty, mieszając. Dodaj resztę bulionu, liście laurowe i całą paprykę, doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj częściowo i gotuj przez 15 minut.
Dodaj kawałki białej ryby. Jeśli używasz ikry lub mleczu, rozerwij je ręcznie na kawałki wielkości orzecha włoskiego i również dodaj. Utrzymuj zupę na bardzo małym ogniu, bez przykrycia, przez 10–12 minut, aż ryba właśnie stanie się nieprzezroczysta, a ikra lub mlecz będą gotowe; unikaj gwałtownego wrzenia.
Wyjmij liście laurowe i wyciągnij całą paprykę. Pokrój paprykę w paski i włóż z powrotem, jeśli chcesz. Spróbuj, następnie dopraw solą, czarnym pieprzem i odrobiną dodatkowej ostrej papryki. Jeśli zupa wydaje się zbyt gęsta, rozrzedź ją gorącą wodą lub bulionem. Podawaj w miskach, posypaną posiekaną pietruszką.
Wariant regionalny: Czysta zupa rybna z ryżem (Riblja čorba s rižom)
Pomiń passatę, słodką i ostrą paprykę. Gdy cebule i warzywa korzeniowe zmiękną, dodaj cały bulion rybny i wmieszaj 1/2 szklanki (100 g) ryżu krótkoziarnistego. Gotuj przez 15 minut przed dodaniem filetów rybnych i ikry lub mleczu, następnie kontynuuj, aż ryż będzie miękki, a ryba właśnie ugotowana. Bulion pozostaje jasny, a ryż nadaje mu lżejszą, jedwabistą konsystencję.
Uwagi kucharza
- Głowy, ogony i ości jędrnych białych ryb są zwykle dostępne na stoisku rybnym; kosztują niewiele i nadają bulionowi treściwości. Głowy ryb tłustych mogą sprawić, że smak będzie bardzo intensywny, więc używaj ich tylko, jeśli tego właśnie chcesz.
- Po dodaniu ryby utrzymuj garnek na ledwie widocznym ogniu; to sprawia, że filety i ikra pozostają delikatne, zamiast się rozpadać.
- Pozostawienie zupy poza ogniem na 15 minut poprawia jej smak; podgrzej ją ponownie delikatnie i nie dopuść do wrzenia.
Podawaj z
Podawaj na stół gorącą z chrupiącym chlebem na zakwasie lub miękką polentą, a obok nalej wytrawne białe wino lub schłodzone różowe.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Bulion rybny można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Zupę dokończ tuż przed podaniem, następnie podgrzej delikatnie bez wrzenia.
