Montenegrinischer Kohl mit geräuchertem Fleisch (Raštan)
Раштан raštanAussprache: RAHSH-tahn
Wenn das Wetter in Montenegro kalt wird, kommt Raštan oft auf den Tisch: ein großer Topf Kohl, langsam mit geräucherten Schweinerippchen, Wurst und Kartoffeln gegart. Der Kohl wird weich und glänzend, während das geräucherte Fleisch dem Topf einen tiefen herzhaften Geschmack verleiht. Haushalte bereiten es vom Spätherbst bis zum Frühling zu, besonders nach dem ersten Frost, wenn der Kohl am süßesten schmeckt. Es ist sättigend, günstig und wohltuend, und knuspriges Maisbrot ist die übliche Beilage, um die Säfte aufzutupfen.
Montenegrinischer Kohl mit geräuchertem Fleisch (Raštan)
Раштан, raštan
Ausgesprochen RAHSH-tahn
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Bereiten Sie den Kohl vor, indem Sie die harten Mittelstiele herausschneiden. Stapeln Sie die Blätter, rollen Sie sie fest zusammen und schneiden Sie sie dann in breite Streifen. Spülen Sie sie gründlich und lassen Sie sie abtropfen.
Erwärmen Sie das Öl oder Schmalz in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Kochen Sie die gehackte Zwiebel, bis sie weich und glasig ist, etwa 5 Minuten. Rühren Sie Knoblauch und Paprikapulver ein und kochen Sie 1 Minute, bis es duftet.
Geben Sie die geräucherten Rippchen und die geschnittene Wurst hinein. Wenden Sie sie gelegentlich und kochen Sie etwa 8 Minuten, bis sie etwas Farbe annehmen und etwas Fett abgeben.
Fügen Sie Wasser oder Brühe und Lorbeerblätter hinzu und bringen Sie den Topf zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze, setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie es 45 Minuten sanft köcheln, bis die Rippchen gerade zart sind.
Geben Sie die Kartoffeln und den Kohl handvollweise hinzu und drücken Sie die Blätter herunter, während sie zusammenfallen. Bringen Sie es wieder zum Köcheln, decken Sie ab und kochen Sie weitere 45–60 Minuten, gelegentlich umrühren, bis die Kartoffeln vollständig weich sind und der Kohl ein glattes, seidiges Gefühl hat.
Prüfen Sie die Würze und fügen Sie nach Bedarf Salz und Pfeffer hinzu; salziges geräuchertes Fleisch kann bedeuten, dass Sie fast keins brauchen. Nehmen Sie die Lorbeerblätter heraus und lassen Sie den Eintopf vor dem Servieren 10 Minuten stehen.
Regionale Variante: Raštan mit getrocknetem Hammelfleisch (raštan sa suvim ovčijim mesom)
Verwenden Sie 1 lb (450 g) getrocknetes oder geräuchertes Hammelfleisch (Lamm funktioniert auch) anstelle der Rippchen und Wurst. Weichen Sie es über Nacht in kaltem Wasser ein und lassen Sie es abtropfen. Lassen Sie das Hammelfleisch etwa 1 Stunde köcheln, bevor die Kartoffeln und der Kohl hineinkommen; da das Fleisch bereits salzig ist, reduzieren Sie die Zugabe von Salz oder lassen Sie es ganz weg.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn die Rippchen stark nach Salz schmecken, bedecken Sie sie vor dem Beginn 1 bis 2 Stunden mit kaltem Wasser und warten Sie bis zum Ende, um zu entscheiden, ob mehr Salz benötigt wird.
- Der Kohl ist nach dem ersten Frost am besten. Sollte Ihr Kohl eine bittere Note haben, tauchen Sie ihn 2 Minuten in kochendes Wasser und lassen Sie ihn abtropfen, bevor er in den Topf kommt.
- Ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel hilft, ein niedriges, gleichmäßiges Köcheln beizubehalten; rühren Sie den Eintopf gelegentlich um, damit nichts am Boden ansetzt.
Dazu servieren
Servieren Sie mit Maisbrot (proja) mit knuspriger Kruste, eingelegten scharfen Paprika und einem vollmundigen Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Dieser Eintopf schmeckt am nächsten Tag noch besser. Bewahren Sie ihn bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf und wärmen Sie ihn langsam auf, wobei Sie einen Schuss Wasser hinzufügen, wenn er zu dick geworden ist.
