Montenegrijnse visschotel (Riblja Čorba)
Рибља чорба Riblja čorbaZeg het: REEB-lyah CHOR-bah
Aan de Baai van Kotor in Montenegro en de bredere Adriatische kust wordt riblja čorba warm gegeten als hoofdgerechtsoep, met knapperig brood erbij. De bouillon smaakt hartig en vol, met zoetheid van ui, wortel en knolselderij, een achtergrond van gezeefde tomaten en milde warmte van hete paprika. Het praktische aanknopingspunt is de tweefasige opbouw: viskoppen, graten en restjes maken eerst een volle bouillon, daarna worden stevige witte filets en kuit of hom zachtjes gepocheerd op het einde.
Montenegrijnse visschotel (Riblja Čorba)
Рибља чорба, Riblja čorba
Uitgesproken als REEB-lyah CHOR-bah
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 1 uur 15 min
- Totaal
- 1 uur 55 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de visbouillon
Voor de soep
Bereiding
Spoel de viskoppen, staarten en graten af en doe ze in een grote pan met het water en 1 tsp zout. Breng aan de kook, verwijder het schuim dat boven komt, zet het vuur lager en laat de bouillon 20 minuten zachtjes pruttelen. Giet hem door een fijne zeef in een kom en druk de vaste stoffen licht aan; gooi de vaste stoffen weg en houd de bouillon apart.
Terwijl de bouillon kookt, maak je de groenten klaar: hak de uien fijn, plet de knoflook en rasp de wortels, de peterseliewortel of pastinaak en de knolselderij of bleekselderij. Spoel de paprika en houd hem heel; alleen als hij ongewoon groot is, verwijder je het steeltje en de zaadjes.
Verwarm de olie in een aparte zware pan op middelhoog vuur. Bak de uien en knoflook 7–8 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Roer de geraspte wortel, peterseliewortel of pastinaak en knolselderij erdoor en bak ongeveer 10 minuten, regelmatig roerend, tot de groenten zachter worden en hun sappen afgeven. Mocht het mengsel beginnen aan te bakken, voeg dan een pollepel visbouillon toe en laat inkoken tot de groenten dik en bijna jamachtig zijn.
Klop in een kleine kom de passata met 1/2 cup (120 ml) van de verwarmde bouillon, de zoete paprika en wat zout en peper. Roer dat door de groenten en kook 3 minuten, al roerend. Voeg de rest van de bouillon, de laurierblaadjes en de hele paprika toe, breng zachtjes aan de kook, dek gedeeltelijk af en kook 15 minuten.
Voeg de stukken witte vis toe. Als je kuit of hom gebruikt, scheur die dan met de hand in stukken ter grootte van walnoten en voeg ze ook toe. Houd de soep tegen de kook aan, zonder deksel, gedurende 10–12 minuten, tot de vis net ondoorzichtig is en de kuit of hom gaar is; vermijd een harde kook.
Haal de laurierblaadjes eruit en til de hele paprika eruit. Snijd de paprika in reepjes en doe hem terug als je wilt. Proef en pas aan met zout, zwarte peper en wat extra hete paprika. Als de soep te dik lijkt, maak hem dan losser met heet water of bouillon. Serveer in kommen met de gehakte peterselie erover gestrooid.
Regionale variant: Heldere visschotel met rijst (Riblja čorba s rižom)
Laat de passata, zoete paprika en hete paprika weg. Zodra de uien en wortelgroenten zacht zijn, voeg je alle visbouillon toe en roer je 1/2 cup (100 g) kortkorrelige rijst erdoor. Kook 15 minuten voordat je de visfilets en kuit of hom toevoegt, en ga dan verder tot de rijst gaar is en de vis net gaar. De bouillon blijft bleek en de rijst geeft hem een lichter, zijdezacht lichaam.
Notities van de kok
- Viskoppen, staarten en graten van stevige witte vis zijn de gebruikelijke vraag bij de visbalie; ze kosten weinig en geven de bouillon body. Vette viskoppen kunnen de smaak erg sterk maken, dus gebruik ze alleen als je dat wilt.
- Zodra de vis erin gaat, houd de pan op het allerlaagste sudderpunt; zo blijven de filets en kuit mals in plaats van uit elkaar te vallen.
- De soep 15 minuten van het vuur laten staan verbetert hem; warm hem weer voorzichtig op en laat hem niet koken.
Lekker bij
Breng het warm aan tafel met knapperig zuurdesembrood of zachte polenta, en schenk er een droge witte wijn of gekoelde rosé bij.
Vooruit maken en bewaren
De visbouillon kan een dag van tevoren worden bereid en in de koelkast worden bewaard. Maak de soep kort voor het serveren af en warm hem voorzichtig op zonder te koken.
