Sopa de peixe montenegrina (Riblja Čorba)
Рибља чорба Riblja čorbaDiga: REEB-lyah CHOR-bah
Na Baía de Kotor, em Montenegro, e em toda a costa do Adriático, a riblja čorba é consumida quente como sopa principal, acompanhada de pão crocante. Seu caldo tem sabor salgado e encorpado, com doçura da cebola, cenoura e aipo-rábano, um fundo de tomate coado e um calor suave da páprica picante. O segredo prático é a construção em duas etapas: primeiro, cabeças, espinhas e aparas de peixe formam um caldo encorpado; depois, filés firmes de peixe branco e ovas ou leite são cozidos delicadamente no final.
Sopa de peixe montenegrina (Riblja Čorba)
Рибља чорба, Riblja čorba
Pronuncia-se REEB-lyah CHOR-bah
- Serve
- 8
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o caldo de peixe
Para a sopa
Modo de preparo
Lave as cabeças, caudas e espinhas de peixe e coloque-as em uma panela grande com a água e 1 colher de chá de sal. Leve a fervura forte, retire a espuma que subir, reduza o fogo e deixe o caldo ferver suavemente por 20 minutos. Coe em uma peneira fina para uma tigela, pressionando levemente os sólidos; descarte os sólidos e reserve o caldo.
Enquanto o caldo cozinha, prepare os legumes: pique finamente as cebolas, amasse o alho e rale as cenouras, a raiz de salsa ou pastinaca e o aipo-rábano ou aipo. Lave o pimentão e mantenha-o inteiro; apenas se for excepcionalmente grande, retire o cabinho e as sementes.
Aqueça o óleo em uma panela separada e pesada em fogo médio. Cozinhe as cebolas e o alho por 7–8 minutos, até amaciarem e ficarem translúcidos. Junte a cenoura ralada, a raiz de salsa ou pastinaca e o aipo-rábano e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo com frequência, até os legumes murcharem e soltarem seus sucos. Se a mistura começar a grudar, adicione uma concha de caldo de peixe e reduza até os legumes ficarem espessos e quase como uma compota.
Em uma tigela pequena, bata a passata com 120 ml (1/2 xícara) do caldo aquecido, a páprica doce e um pouco de sal e pimenta. Junte isso aos legumes e cozinhe por 3 minutos, mexendo. Adicione o restante do caldo, as folhas de louro e o pimentão inteiro, leve a uma fervura suave, tampe parcialmente e cozinhe por 15 minutos.
Adicione os pedaços de peixe branco. Se estiver usando ovas ou leite, rasgue-os com as mãos em pedaços do tamanho de nozes e adicione também. Mantenha a sopa em fervura muito baixa, sem tampa, por 10–12 minutos, até o peixe ficar opaco e as ovas ou o leite estarem cozidos; evite fervura forte.
Retire as folhas de louro e o pimentão inteiro. Corte o pimentão em tiras e devolva à sopa, se desejar. Prove e ajuste o sal, a pimenta-do-reino e um pouco mais de páprica picante. Se a sopa estiver muito densa, dilua com água quente ou caldo. Sirva em tigelas com a salsa picada por cima.
Variante regional: Sopa de peixe clara com arroz (Riblja čorba s rižom)
Deixe de fora a passata, a páprica doce e a páprica picante. Quando as cebolas e os legumes estiverem macios, adicione todo o caldo de peixe e misture 100 g (1/2 xícara) de arroz para risoto. Cozinhe por 15 minutos antes de adicionar os filés de peixe e as ovas ou o leite, e continue até o arroz ficar macio e o peixe apenas cozido. O caldo permanece claro, e o arroz lhe dá um corpo mais leve e sedoso.
Notas do cozinheiro
- Cabeças, caudas e espinhas de peixes brancos firmes são o pedido habitual no balcão de peixaria; custam pouco e dão substância ao caldo. Cabeças de peixes gordurosos podem deixar o sabor muito forte, então use-as apenas se for isso que você deseja.
- Depois que o peixe entrar, mantenha a panela no mínimo de fervura; isso mantém os filés e as ovas macios em vez de despedaçá-los.
- Deixar a sopa descansar fora do fogo por 15 minutos melhora o sabor; aqueça novamente em fogo brando e não deixe ferver.
Sirva com
Leve à mesa bem quente com pão de fermentação natural crocante ou polenta macia, e sirva um vinho branco seco ou rosé gelado ao lado.
Antecipe e armazenamento
O caldo de peixe pode ser preparado com um dia de antecedência e refrigerado. Complete a sopa pouco antes de servir e aqueça novamente em fogo brando, sem ferver.
