Zuppa di pesce montenegrina (Riblja Čorba)
Рибља чорба Riblja čorbaSi pronuncia: REEB-lyah CHOR-bah
Nella Baia di Cattaro in Montenegro e lungo la più ampia costa adriatica, la riblja čorba si mangia calda come zuppa piatto unico, accompagnata da pane croccante. Il suo brodo ha un sapore sapido e pieno, con dolcezza da cipolla, carota e sedano rapa, uno sfondo di passata di pomodoro e un calore lieve dalla paprika piccante. Il trucco pratico è la costruzione in due fasi: prima teste, lische e ritagli di pesce producono un brodo pieno, poi filetti bianchi sodi e uova o latte di pesce vengono lessati delicatamente alla fine.
Zuppa di pesce montenegrina (Riblja Čorba)
Рибља чорба, Riblja čorba
Si pronuncia REEB-lyah CHOR-bah
- Per
- 8
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il brodo di pesce
Per la zuppa
Procedimento
Sciacquate le teste, le code e le lische di pesce, poi mettetele in una grande pentola con l'acqua e 1 cucchiaino di sale. Portate a ebollizione vivace, togliete la schiuma che sale, riducete il calore e lasciate sobbollire dolcemente il brodo per 20 minuti. Versatelo attraverso un colino a maglia fine in una ciotola, premendo leggermente i solidi; scartate i solidi e conservate il brodo.
Mentre il brodo cuoce, preparate le verdure. tritate finemente le cipolle, schiacciate l'aglio e grattugiate le carote, la radice di prezzemolo o pastinaca e il sedano rapa o sedano. Sciacquate il peperone e lasciatelo intatto; solo se è insolitamente grande togliete il gambo e i semi.
Scaldate l'olio in una pentola pesante separata a fuoco medio. Cuocete le cipolle e l'aglio per 7–8 minuti, finché si ammorbidiscono e diventano traslucidi. Incorporate la carota grattugiata, la radice di prezzemolo o pastinaca e il sedano rapa, e cuocete per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure si ammorbidiscono e rilasciano i loro succhi. Se il composto inizia ad attaccarsi, aggiungete un mestolo di brodo di pesce e riducetelo finché le verdure sono dense e quasi simili a una marmellata.
In una piccola ciotola, sbattete la passata con 1/2 tazza (120 ml) del brodo riscaldato, la paprika dolce e un po' di sale e pepe. Incorporate il tutto nelle verdure e cuocete per 3 minuti, mescolando. Aggiungete il resto del brodo, le foglie di alloro e il peperone intero, portate a un leggero bollore, coprite parzialmente e cuocete per 15 minuti.
Aggiungete i pezzi di pesce bianco. Se usate uova o latte di pesce, strappateli a mano in pezzi grandi circa come noci e aggiungeteli. Mantenete la zuppa a un bollore molto basso, scoperta, per 10–12 minuti, finché il pesce è appena diventato opaco e le uova o il latte di pesce sono cotti; evitate un'ebollizione forte.
Togliete le foglie di alloro e sollevate il peperone intero. Tagliate il peperone a strisce e rimettetelo se volete. Assaggiate, poi regolate con sale, pepe nero e un po' di paprika piccante in più. Se la zuppa sembra troppo densa, allungatela con acqua calda o brodo. Servite in ciotole con il prezzemolo tritato cosparso sopra.
Variante regionale: Zuppa di pesce chiara con riso (Riblja čorba s rižom)
Omettere la passata, la paprika dolce e la paprika piccante. Una volta che le cipolle e le verdure a radice sono morbide, aggiungete tutto il brodo di pesce e incorporate 1/2 tazza (100 g) di riso a chicco corto. Cuocete per 15 minuti prima di aggiungere i filetti di pesce e le uova o il latte di pesce, poi continuate finché il riso è tenero e il pesce è appena cotto. Il brodo rimane chiaro e il riso gli dà un corpo più leggero e setoso.
Note del cuoco
- Teste, code e lische di pesce bianco sodo sono la richiesta abituale al banco del pesce; costano poco e danno sostanza al brodo. Le teste di pesce grasso possono rendere il sapore molto forte, quindi usatele solo se è quello che volete.
- Dopo aver aggiunto il pesce, tenete la pentola al minimo bollore; questo mantiene i filetti e le uova teneri invece di farli disfare.
- Lasciare riposare la zuppa fuori dal fuoco per 15 minuti la migliora; riscaldatela di nuovo delicatamente e non lasciatela bollire.
Da servire con
Portatela in tavola calda con pane a lievitazione naturale croccante o polenta morbida, e versate accanto un vino bianco secco o un rosé freddo.
Preparazione anticipata e conservazione
Il brodo di pesce può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero. Completate la zuppa poco prima di servire, poi riscaldatela delicatamente senza farla bollire.
