Kantonesischer gedämpfter Fisch (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼 qīngzhēng yúAussprache: ching-jeng yoo
Wenn Gäste zarte Flocken dieses klassischen kantonesischen gedämpften Fischs anheben, erleben sie eine zarte Süße, die durch den scharfen Biss von Ingwer, die Frische von Frühlingszwiebeln und die herzhafte Tiefe warmer Sojasauce, getragen von zischendem Öl, ausgeglichen wird. Diese unkomplizierte Technik hebt die seidige Textur und den natürlichen Geschmack des Fischs hervor und liefert ein Gericht, das sich sowohl leicht als auch tief befriedigend an jedem festlichen Tisch anfühlt.
Kantonesischer gedämpfter Fisch (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼, qīngzhēng yú
Aussprache ching-jeng yoo
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- 15 Min.
- Gesamt
- 35 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, fisch. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
For the fish and aromatics
For the sauce
For the finishing oil
Zubereitung
Spülen Sie den ganzen Fisch gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab und tupfen Sie ihn dann mit Küchenpapier vollständig trocken. Ritzen Sie das Fleisch auf beiden Seiten mit drei oder vier flachen diagonalen Schnitten durch die dicksten Abschnitte ein. Massieren Sie das Salz gleichmäßig über die Außen- und Innenseite, dann beträufeln Sie die Oberfläche und die Innenseite der Höhlung mit Shaoxing-Wein. Schneiden Sie die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben und schneiden Sie zwei Frühlingszwiebeln in kurze 5-cm-Stücke; geben Sie etwa ein Drittel dieser Aromen direkt in die Fischhöhle.
Bereiten Sie die Dämpfvorrichtung vor, indem Sie etwa 5 cm Wasser in einen Wok, einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne geben und auf hoher Stufe zum kräftigen Kochen bringen. Positionieren Sie einen Dämpfrost oder eine umgedrehte hitzebeständige Dose in der Mitte. Wählen Sie einen hitzebeständigen Teller, der bequem in den Dämpfer passt und den Fisch tragen kann, und arrangieren Sie dann mehrere Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke auf seiner Basis.
Legen Sie den gewürzten Fisch auf die aromatische Schicht auf dem Teller. Verteilen Sie die restlichen Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke über die Oberseite des Fischs. Senken Sie mit Ofenhandschuhen den Teller vorsichtig auf den Rost, decken Sie ihn fest ab und halten Sie hohe Hitze für 8–10 Minuten aufrecht. Überprüfen Sie den Gargrad, indem Sie testen, ob sich das Fleisch leicht mit einem Buttermesser löst und am dicksten Punkt vollständig opak aussieht.
Schalten Sie den Brenner aus. Entnehmen Sie mit Hilfe dicker Ofenhandschuhe oder eines Tellershebers vorsichtig den Teller. Kippen Sie den Teller sanft, um die angesammelten trüben Säfte abzugießen und zu entsorgen. Entfernen und entsorgen Sie die verbrauchten Ingwer- und Frühlingszwiebelstücke, die auf dem Fisch lagen, mit Stäbchen oder einer Zange.
Schneiden Sie die verbleibende Hälfte des Ingwers und die letzten beiden Frühlingszwiebeln in feine Streichholzstreifen. Hacken Sie die Korianderblätter grob, falls Sie sie verwenden. Streuen Sie diese frischen Streifen und optionalen Kräuter gleichmäßig über die Oberfläche des Fischs.
Vermischen Sie die helle Sojasauce, Zucker und heißes Wasser in einer kleinen Schüssel und rühren Sie kräftig, bis jedes Zuckerkorn aufgelöst ist. Halten Sie diese Mischung in der Nähe des Kochbereichs.
Erwärmen Sie das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es sichtbar schimmert und leicht zu rauchen beginnt. Falls der getrocknete Chili und Sichuan-Pfefferkörner verwendet werden, geben Sie sie jetzt hinzu und braten Sie sie kurz 10–15 Sekunden, bis sie aromatisch sind, bevor Sie sie bei Bedarf entfernen.
Gießen Sie das rauchend heiße Öl in einer gleichmäßigen Bewegung direkt über den Haufen aus Ingwer- und Frühlingszwiebelstreifen, sodass es knistert und sein Aroma freisetzt. Folgen Sie sofort, indem Sie die vorbereitete Sojamischung um den Fisch und leicht über die Oberseite träufeln. Bringen Sie das Gericht direkt auf den Tisch.
Regionale Variante: Gedämpfter Fisch mit schwarzer Bohnensauce (豉汁蒸鱼)
Spülen Sie 2 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen ab und zerdrücken Sie sie leicht mit 1 gehackten Knoblauchzehe und 1 Teelöffel Zucker. Verteilen Sie diese Mischung vor dem Dämpfen über dem Fisch, anstatt die Sojasauchemischung zu verwenden. Nach dem Dämpfen mit demselben heißen Öl und frischen Frühlingszwiebeln fertigstellen, aber nur einen Spritzer helle Sojasauce verwenden.
Tipps des Kochs
- Wählen Sie Fisch mit hellen, klaren Augen, glänzender Haut und einem sauberen Duft, um höchste Frische und optimalen Geschmack zu gewährleisten.
- Passen Sie die Dämpfdauer an die Dicke des Fischs an; beginnen Sie nach 8 Minuten mit dem Testen, um zu verhindern, dass die Textur trocken oder fest wird.
- Eine abgedeckte tiefe Pfanne funktioniert anstelle eines Woks, wenn ein kleiner Rost oder eine leere hitzebeständige Dose verwendet wird, um den Teller über dem kochenden Wasser zu erhöhen.
Dazu servieren
Gedämpfter Jasminreis und ein einfaches Pfannengericht aus Blattgemüse; bei Banketten erscheint es gegen Ende der Mahlzeit, vor Reis und Nudeln.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten sofort zubereitet und serviert; falls nötig, Reste bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und sanft in einem Dämpfer aufwärmen oder in gebratenen Reis zerpflücken.
